حليب الأغنام معروف أيضًا باسم حليب غنم أو حليب غنم. اليوم يستخدم بشكل رئيسي في صناعة الجبن أو الزبادي.
ما يجب أن تعرفه عن حليب الأغنام
تعتبر الأغنام والماعز من أقدم الحيوانات الأليفة في تاريخ البشرية. تم تدجينها واستخدامها لإنتاج الغذاء منذ أكثر من 9000 عام. بسبب انخفاض الطلب والاستخدامات العديدة الممكنة ، تنتشر تربية الأغنام الآن في جميع أنحاء العالم.
ومع ذلك ، يوجد حوالي نصف إجمالي عدد الأغنام في العالم في البلدان النامية. يمكن استخدام الأغنام لإنتاج الصوف واللحوم والحليب. في ألمانيا ، تستخدم الأغنام بشكل أساسي للحفاظ على المناظر الطبيعية. يحافظون على عشب السد والمروج في المحميات الطبيعية قصيرة. حليب الأغنام هو المصدر الوحيد للحليب في بعض أنحاء العالم. في العديد من البلدان في شمال إفريقيا والشرق الأوسط ، يكاد حليب البقر غير معروف. يُشرب حليب الأغنام تقليديًا هنا ويتم معالجته في الجبن والزبادي. في أوروبا ، يتم إنتاج حليب الأغنام في اليونان وإيطاليا وفرنسا وإسبانيا. يعيش حوالي خمسة ملايين رأس من الأغنام في اليونان. هذه تنتج 558000 طن من حليب الأغنام سنويا.
تتم معالجة نصف الحليب الذي تم الحصول عليه في مصانع الألبان. الجبن المشهور مثل الفيتا اليوناني أو الروكفور الفرنسي مصنوع من حليب الأغنام. تستخدم الأغنام في إيطاليا في تربية الألبان بشكل رئيسي حول روما وسردينيا وصقلية. تتم معالجة حليب الأغنام الإيطالي إلى جبن بيكورينو أو أنواع أخرى من الجبن. يتم تصدير جزء.
هناك ثلاثة أنواع أساسية من التربية في صناعة حليب الأغنام. حوالي 20٪ من قطعان الأغنام في أيدي رعاة مسافرين. عادة ما يتم تغيير مواقع الأغنام موسميا. ما يقرب من نصف جميع أغنام المزرعة تعيش في حظائر وتربية الأغنام الفردية. المراعي مسيجة هنا. يتم استخدام المراعي الدائمة أو المراعي الدوارة لهذا الغرض. في نظام الرعي الخاص بالموقع ، يتم الاحتفاظ بالحيوانات في الداخل في فصل الشتاء. في الصيف ، تستخدم المراعي القريبة.
تعطي الأغنام الحليب عادة بعد 150 إلى 180 يومًا من الولادة. تعتمد فترة الرضاعة على الرضاعة والتربية. في المتوسط ، تعطي الأغنام 200 إلى 400 لتر من الحليب خلال هذه الفترة. الأغنام التي تم تربيتها خصيصًا لإنتاج الحليب تعطي ضعف كمية الحليب. فترة الرضاعة لهذه الأغنام ثمانية أشهر.
أهمية الصحة
حليب الأغنام يشبه حليب البقر في تركيبته. ومع ذلك ، يحتوي حليب الأغنام على المزيد من الفيتامينات A و D و E و B6 و B12 و C. كما يحتوي على فيتامين بي. يلعب فيتامين أ دورًا مهمًا في العملية البصرية.
فيتامين (د) هو هرمون وليس فيتامين. يشارك في العديد من عمليات التمثيل الغذائي في الجسم وهو مهم لبنية عظام صحية ومستقرة. يساعد فيتامين ب 12 في الحفاظ على صحة الجهاز العصبي. يمكن أن يتطور فقر الدم مع نقص فيتامين ب 12. فيتامين سي هو أحد مضادات الأكسدة القوية التي يمكن أن تقضي على الجذور الحرة الضارة بالخلايا.
على الرغم من القيم الغذائية العالية ، فإن حليب الأغنام ليس أكثر صحة ولا أكثر قابلية للهضم من حليب البقر.
المكونات والقيم الغذائية
يعتمد التركيب الدقيق لحليب الأغنام على العلف والسلالة. 100 جرام من حليب الأغنام يحتوي على 83 جرام من الماء. يتم تمثيل البروتينات بنسبة 5 جرام. محتوى الدهون مرتفع جدًا عند 6 جرام لكل 100 جرام. يحتوي حليب الأغنام على ضعف كمية الدهون الموجودة في حليب البقر. يتم تمثيل الأحماض الدهنية طويلة السلسلة مثل حمض البالمتيك أو حمض الأوليك بقوة.
من ناحية أخرى ، لا تشكل الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة مثل حمض اللينوليك وحمض اللينولينيك سوى نسبة صغيرة. التوزيع النسبي للأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة مشابه جدا في حليب البقر. لا يكاد يوجد فرق بين حليب البقر وحليب الأغنام من حيث الكوليسترول. يحتوي حليب الأغنام على 11 ملليجرام من الكوليسترول لكل 100 جرام.
يبلغ محتوى البروتين في حليب الأغنام حوالي 5 جرام لكل 100 جرام. وهنا أيضًا يتفوق حليب الأغنام على حليب البقر. عندما يتعلق الأمر ببروتينات مصل اللبن ، يمكن التمييز بين ß-lactoglobulins و α-lactalbumin. يحتوي حليب الأغنام فقط على بيتا-لاكتوغلوبولين أ. عندما يتم تحمض الحليب ، يترسب بروتين الكازين. المحتوى الكلي للكازين في حليب الأغنام أعلى منه في حليب البقر. تتكون النسبة الأكبر من بيتا كازين و ألفا كازين.
يختلف الكازين وبروتينات الحليب في تركيبتهما من الأحماض الأمينية. يحتوي بروتين الحليب على العديد من الأحماض الأمينية الأساسية مثل ثريونين ، إيزولوسين ولايسين. يوجد التربتوفان أيضًا في حليب الأغنام. تمامًا مثل حليب البقر ، يتمتع حليب الأغنام بقيمة بيولوجية عالية نظرًا لمحتواه العالي من الأحماض الأمينية الأساسية.
عدم التحمل والحساسية
نظرًا لارتفاع محتوى ß-lactoglobulins ، يبدو أن حليب الأغنام أسهل في الهضم من حليب البقر. ومع ذلك ، فإن عدم تحمل حليب البقر يعتمد إلى حد كبير على عدم تحمل ß-lactoglobulin والكازين و α-lactalbumin والغلوبولين المناعي وألبومين المصل. نظرًا لأن حليب الأغنام له تركيبة مشابهة لحليب البقر ، فإن إمكانية عدم تحمل كلا النوعين من الحليب قابلة للمقارنة.
من المفترض أيضًا أن هناك تفاعلات متصالبة بين البروتينات من حليب البقر ومن حليب الأغنام. وفقًا لهذا ، فإن الأشخاص الذين شربوا حليب البقر فقط في السابق يمكن أن يكون لديهم حساسية من حليب الأغنام. يحتوي حليب الأغنام أيضًا على اللاكتوز. يمكن للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز أن يتحملوه بقدر ضئيل مثل حليب البقر. الشيء نفسه ينطبق على حليب الماعز.
نصائح التسوق والمطبخ
لا يزال تربية الأغنام الحلوب سوقًا متخصصة. ومع ذلك ، يزداد الطلب على حليب الأغنام ومنتجاتها المصنوعة من حليب الأغنام. يتم معالجة وتسويق حليب الأغنام من قبل منتجي الألبان أنفسهم.
لا تكاد توجد مصانع ألبان في ألمانيا تشتري وتعالج حليب الأغنام. لذلك من المرجح أن توجد حليب الأغنام ومنتجاتها المصنوعة من حليب الأغنام في متاجر المزارع أو الأسواق العضوية أو الأسواق الأسبوعية. حليب الأغنام ليس مستقرًا للحرارة بشكل خاص بسبب محتواه العالي من البروتين. غير مناسب للتسخين العالي وبالتالي لا يحتفظ به طالما حليب البقر. يجب مراعاة ذلك عند الشراء والتخزين. يجب دائمًا تخزين حليب الأغنام في مكان مظلم وبارد. الزبدة المصنوعة من حليب الأغنام لها أيضًا مدة صلاحية محدودة. تتعفن بعد أقل من أسبوع بقليل. تشبه التركيبة الكريمية والرائعة تلك الموجودة في زبدة الماعز.
تتمتع جبن الأغنام المنتج تقليديًا بفترة صلاحية أطول بكثير. لكن كن حذرا عند الشراء. لكي يطلق على الجبن جبن الضأن ، يجب أن تحتوي فقط على 15 بالمائة من حليب الأغنام. توفر الأجبان ذات الختم العضوي قدرًا أكبر من الأمان. يجب أن يتكون حليب جبن الضأن العضوي من حليب الأغنام بنسبة 100٪. الأنواع الأخرى من الجبن المصنوعة تقليديًا من حليب الأغنام هي جبن Gupferl الطازج وجبن Liptov من سلوفاكيا. عادة ما يحتوي روكفور وجورجونزولا أيضًا على حليب الماعز أو الأغنام.
نصائح للتحضير
يمكن شرب حليب الأغنام مباشرة ، تمامًا مثل حليب البقر. يوصف الطعم بأنه معتدل وحلو. يتناسب جبن حليب الأغنام مع العديد من الأطباق. تتناسب الفيتا اليونانية بشكل جيد مع السلطات أو الزيتون. كما أنها مناسبة للإشباع في الأوعية المقاومة للحرارة. يعطي Roquefort و Gorgonzola أطباق البحر الأبيض المتوسط رائحة حارة بشكل خاص ، لكنها أيضًا تتناسب جيدًا مع العنب أو التين.
