شمندر سكري

ال شمندر سكري ينتمي إلى عائلة ذيل الثعلب (Amaranthaceae) وتم تربيته كشكل خاص من البنجر الشائع (الشمندر). بعد اكتشاف السكر في البنجر في منتصف القرن الثامن عشر ، كان محتوى السكر من 2 إلى 6 في المائة فقط. زاد التكاثر المنتظم إلى ما بين 18 و 22 في المائة.

ما يجب أن تعرفه عن بنجر السكر

تم زراعة بنجر السكر الحديث الذي يحتوي على نسبة من 18 إلى 22 في المائة من السكر بشكل منهجي من البنجر الشائع (Beta vulgaris) ، المعروف أيضًا باسم البنجر ، بمحتوى سكر أولي من 2 إلى 6 في المائة منذ نهاية القرن الثامن عشر.

نشأت أشكال أخرى مثل بنجر العلف والشمندر من البنجر الشائع. البنجر عبارة عن نباتات كل سنتين تجمع في السنة الأولى أكبر تركيز من مواد التخزين في سماكة الجذر ، البنجر الفعلي ، والذي يستخدم في السنة الثانية لتنمية الأزهار والبذور. ومع ذلك ، نظرًا لأن مكونات البنجر تهم الاستخدام التجاري بشكل حصري تقريبًا ، يتم حصاد البنجر في الخريف الأول.

يعتبر بنجر السكر أهم مورد للسكر في مناطق خطوط العرض المعتدلة ، وتعتبر روسيا وأوكرانيا وألمانيا وبولندا وفرنسا أكبر منتجي السكر في أوروبا. في الولايات المتحدة ، يتم استخدام حوالي 470.000 هكتار لزراعة بنجر السكر ، بما في ذلك الأصناف المعدلة وراثيًا.

منذ البداية تقريبًا ، تم إعطاء إنتاج السكر من بنجر السكر بعدًا سياسيًا واستراتيجيًا من خلال الحاجز القاري الذي فرضه نابليون في عام 1807 وكان فعالًا حتى هزيمته في عام 1813. جعل إنتاج السكر من بنجر السكر منتجي السكر مستقلين إلى حد كبير عن واردات قصب السكر. يتكون السكر الذي يتم الحصول عليه من البنجر أو من قصب السكر في كلتا الحالتين من السكروز المتطابق كيميائيًا.

وهو عبارة عن ثنائي السكاريد مع حلقتين عطريتين من ستة كربون. يمكن للجسم تحطيم السكر إلى السكريات البسيطة القابلة للاستخدام بقوة (السكريات الأحادية). ينتج السكر كميات كبيرة من نفايات البنجر ، والتي تستخدم بشكل كبير في شكل لب البنجر والدبس كعلف للحيوانات.

نظرًا لأن دبس السكر البني اللزج لا يزال يحتوي على حوالي 50 إلى 60 في المائة من السكر ، فإنه لا يستخدم فقط كمادة مضافة للأعلاف الحيوانية ، ولكن أيضًا كمواد خام في صناعة التخمير وإنتاج الوقود الحيوي والكحول. في صناعة المستحضرات الصيدلانية ، يستخدم دبس السكر كوسيط مغذي للكائنات الحية الدقيقة.

يُقدَّر دبس السكر كغذاء لأنه ، بالإضافة إلى السكر ، يحتوي أيضًا على معادن وألياف وله طعم يذكرنا بعرق السوس. يُصنع شراب بنجر السكر أيضًا من لب البنجر المطبوخ والبخار على شكل دهن وتكرير العديد من الصلصات والأطباق. يمتد موسم حصاد بنجر السكر من منتصف سبتمبر إلى منتصف ديسمبر.

أهمية الصحة

نظرًا لأن بنجر السكر لا يستهلك بالكامل ، فإن أهميته الصحية للبشر تعتمد على المنتجات المختلفة المصنوعة من بنجر السكر.

المنتج الرئيسي ، السكروز (سكر البنجر) ، هو كربوهيدرات نقية يمكن للجسم أن يستقلبها بسرعة كبيرة. يتم إزالة جميع المواد المصاحبة مثل الإنزيمات والفيتامينات والمعادن والبروتينات والمواد النباتية الثانوية الأخرى من السكر ، بحيث لا تتلقى عملية التمثيل الغذائي أي مساعدة لعملية التمثيل الغذائي "الصحي" للسكر. على الجانب الإيجابي ، فإن استهلاك القليل من السكر في حالة حدوث انخفاض حاد في مستويات الجلوكوز يمكن أن يعكس العملية ويؤدي إلى زيادة ملحوظة في الطاقة. تكمن المشكلة في أن مستوى الجلوكوز يمكن أن يرتفع بسرعة كبيرة ويؤدي إلى زيادة فورية في إنتاج الأنسولين ، بحيث يمكن أن ينشأ نوع من الحركة المتأرجحة بين إنتاج الأنسولين وتقلب مستوى الجلوكوز.

بالإضافة إلى إمداد الطاقة النقية ، يمكن أن يؤدي الاستهلاك المتزايد للسكر إلى زيادة إنتاج الأنسولين بشكل تدريجي وتعزيز مقاومة الأنسولين مع مستويات الجلوكوز المرتفعة المزمنة ، والتي تحمل خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2. يختلف الوضع بشكل كبير بالنسبة للصحة إذا تم استبدال السكر المستخدم في أطباق التحلية أو المخبوزات جزئيًا بشراب بنجر السكر أو حتى إلى حد محدود بدبس السكر. يحتوي كلا المنتجين على معادن مهمة - بكميات كبيرة في بعض الأحيان - بالإضافة إلى بروتينات وخاصة فيتامينات ب المركب. شراب بنجر السكر ودبس السكر خاليان تمامًا من اللاكتوز والغلوتين.

المكونات والقيم الغذائية

يتكون السكر الذي يتم الحصول عليه من بنجر السكر حصريًا من السكروز بدون أي مواد مصاحبة. لا يحتوي سكر البنجر على أي معادن أو فيتامينات أو إنزيمات أو بروتينات أو دهون. القيمة الغذائية أو السعرات الحرارية لسكر البنجر هي 399 سعر حراري لكل 100 جرام من السكر.

يختلف الوضع اختلافًا كبيرًا مع مكونات شراب بنجر السكر ودبس السكر. يعتبر شراب بنجر السكر غنيًا بشكل خاص بالبوتاسيوم (490 مجم / 100 جرام) والمغنيسيوم (96 مجم / 100 جرام) والحديد (23 مجم / 100 جرام). القيمة الحرارية لشراب بنجر السكر أقل بنسبة 30 في المائة من السكر النقي. يحتوي دبس السكر على تركيزات متشابهة من المكونات وهو أيضًا مصدر لبعض الأحماض الأمينية الأساسية وفيتامينات ب الهامة.

عدم التحمل والحساسية

يمكن أن يرتبط عدم تحمل الطعام أو عدم تحمل الطعام بعد تناول سكر البنجر النقي بالسكروز الذي يصنع منه السكر. يُعرف ما يسمى بعدم تحمل السكروز ، والذي يرتبط بالنشاط غير الكافي لإنزيم إيزومالتاز السكروز في الأمعاء الدقيقة.

إنه إنزيم يمكّن من التحلل التحفيزي للسكريات المتعددة ، بما في ذلك السكروز. إذا كان النقص في إيزومالتاز السكروز ناتجًا عن خلل جيني ، فهو عدم تحمل السكروز الأولي أو الخلقي. ومع ذلك ، يمكن أيضًا الحصول على المرض من خلال مرض الاضطرابات الهضمية أو أمراض معوية مماثلة.

نصائح التسوق والمطبخ

تتم معالجة جميع المنتجات المتعلقة بنجر السكر صناعيًا وعرضها في عبوات مناسبة. بغض النظر عن حملة الحصاد في الخريف وأواخر الخريف ، يمكن العثور على السكر بأحجام مختلفة من الحبوب ، وكذلك شراب بنجر السكر ودبس السكر ، والتي لا تستخدم على نطاق واسع للاستهلاك البشري ، في محلات البقالة على مدار السنة.

يتم تقديم دبس السكر في بعض الأحيان فقط في المتاجر العضوية أو في متاجر الأطعمة المعلبة. لا توجد قواعد خاصة لتخزين المنتجات التي يجب مراعاتها. يجب الاحتفاظ بالسكر فقط جافًا قدر الإمكان لأن بلورات السكر مبللة قليلاً وتميل إلى تكوين كتل ، ولكن هذا ليس له تأثير على الجودة. كما يبدو أن الإدراك يكتسب شيئًا فشيئًا أن السكر هو نوع من الكربوهيدرات المبتورة بدون أي معادن أو إنزيمات أو فيتامينات أو أحماض أمينية أو سكر خام بني أو سكريات ذات لون بني مع كمية صغيرة من دبس السكر أصبحت عصرية.

عادة ما يُفترض أن السكريات البنية لا تزال تحتوي على بقايا من المغذيات الدقيقة وبالتالي فهي أكثر صحة. لسوء الحظ ، لا يمكن تأكيد هذا الافتراض لأنه حتى السكريات البنية تحتوي فقط على آثار من المعادن أو غيرها من المواد المهمة من الناحية الفسيولوجية.

نصائح للتحضير

السكر قابل للذوبان في الماء بسهولة ولا يتطلب أي نصائح خاصة للتحضير أو التحضير ، باستثناء أن سكر الخبز يجب أن يكون ناعمًا قدر الإمكان لتعزيز وتسريع انحلاله في خليط الكيك.

إذا تم التركيز على تذوق خاص ، فيمكن استبدال بعض السكر بشراب بنجر السكر الأكثر صحة أو بدبس السكر برائحة عرق السوس اللاذعة أثناء الطهي والخبز. صقل السلطة أو صلصات اللحوم - خاصة للحوم الداكنة - بشراب بنجر السكر هو أمر شائع بشكل خاص. كما أنها تستخدم في الكعك وحتى عند خبز الخبز.