جلوتامات أحادية الصوديوم

لمدة 30 عامًا تقريبًا جلوتامات أحادية الصوديوم دائما في النقد. وهو موجود في العديد من الأطباق كمُحسِّن للنكهة ويُشتبه في أنه يحفز الأمراض العصبية مثل مرض الزهايمر وباركنسون.

ما هو الغلوتامات أحادية الصوديوم؟

غلوتامات أحادية الصوديوم أو أيضًا جلوتامات الصوديوم (MNG) هو الاسم العلمي لملح الصوديوم لحمض الجلوتاميك ، وهو أحد أكثر الأحماض الأمينية الطبيعية غير الأساسية شيوعًا.

في صناعة المواد الغذائية ، يتم استخدام غلوتامات الصوديوم كمُحسِّن للنكهة للتخلص من الطعام. في شكله الطبيعي ، يعتبر مكونًا مهمًا للبروتينات ويمكن العثور عليه في جميع الأطعمة المحتوية على البروتين تقريبًا (اللحوم والأسماك والمأكولات البحرية والحليب والخضروات) ، وخاصة الكميات الكبيرة في الطماطم والفطر. ينتج جلوتامات الصوديوم أيضًا في جسم الإنسان لأنه مهم لوظائف الجسم الطبيعية.

يصنف الاتحاد الأوروبي غلوتامات الصوديوم على أنه محسن للنكهة E 621 ويحدد استخدامه في الغذاء من خلال اللوائح. يتم إضافته في الغالب إلى الوجبات المجمدة وخلطات التوابل والسلع المعلبة والأطعمة الجافة والأطباق مع الأسماك أو اللحوم كمُحسِّن للنكهة.

الوظيفة والتأثير والمهام

الغلوتامات أحادية الصوديوم هي أحد أملاح حمض الجلوتاميك ، وهو أحد الأحماض الأمينية العشرين التي تشكل البروتينات. جسم الإنسان يرتفع الجلوتامات ويمكنها أيضًا إنتاجها بنفسك.

يتم احتوائه في الطعام بطريقتين مختلفتين: من ناحية ، في شكل مرتبط ، حيث يشكل بروتينًا مع أحماض أمينية أخرى ، وفي شكل حر ، حيث يحدث كحمض أميني واحد. فقط الغلوتامات الحرة مهمة لتذوق الطعام. أظهرت الدراسات الحديثة أن الغلوتامات التي يتم استقلابها من الطعام هي المصدر الرئيسي للطاقة في الأمعاء. من إجمالي الكمية التي يتم تناولها من الطعام ، تتم معالجة 4٪ فقط في الجسم ، أما الجزء المتبقي الذي يحتاجه فيجب أن ينتج عن طريق الجسم.

بغض النظر عما إذا كان الجسم يمتص الغلوتامات بشكل حر أو مرتبط ، فإنه يتحول إلى غلوتامات حرة في الأمعاء ويستخدم لإنتاج الطاقة. إذا كان الجسم يستقلب الغلوتامات في شكل مرتبط ، فيمكنه التعامل معها بشكل جيد لأنه مدمج في اللبنات البروتينية الطويلة في الطعام ويتم إطلاقه تدريجياً أثناء عملية الهضم. ومع ذلك ، إذا تم تناول الكثير من محسنات النكهة ، فقد يكون ذلك خطرًا على الصحة.

في الدماغ ، يعمل الغلوتامات أيضًا كناقل عصبي وأيضًا كركيزة لتخليق البروتين ونقل النيتروجين.

التعليم والوقوع والخصائص

الغلوتامات أحادية الصوديوم مكون طبيعي في العديد من الأطعمة. توجد في شكل مقيد في اللحوم والأسماك والخضروات ومنتجات الحبوب وفي شكلها الحر في الحليب والجبن والبطاطس والطماطم وصلصة الصويا. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يتم إضافته إلى الأطعمة مثل الحساء والصلصات والوجبات الخفيفة اللذيذة والأطعمة الغنية بالتوابل كمُحسِّن للنكهة. تحتوي العديد من الأطباق الآسيوية على مادة الجلوتامات الطبيعية وتعمل كمُحسِّن للنكهة الاصطناعية.

يجب أن يزيد من النكهة الطبيعية للطبق ويقضي على المذاق. يتم إنتاج جلوتامات الصوديوم باستخدام التخمر البكتيري. تُزرع بكتيريا معينة (الوتدية جلوتاميكوس) في وسط سائل يحتوي على السكر أو النشا أو دبس السكر ، حيث تنتج حمض الجلوتاميك الذي تفرزه في الوسط. وبهذه الطريقة ، يتم جمع حمض الجلوتاميك هناك ، ثم تصفيته وتنقيته وبلورته وتحويله إلى جلوتامات الصوديوم عن طريق التحييد. من خلال التنظيف المتجدد والبلورة والتجفيف ، يتم إنشاء مسحوق أبيض يمكن أن يكون بمثابة محسن للنكهة.

يمكنك العثور على أدويتك هنا

الأمراض والاضطرابات

منذ سبعينيات القرن الماضي ، تعرضت غلوتامات الصوديوم لانتقادات متزايدة ، لا سيما بسبب ما يسمى بـ "متلازمة المطعم الصيني" ، حيث أصيب الناس بوخز في أذرعهم وأعناقهم وظهورهم بعد تناول الطعام في مطعم صيني وعانوا من الشعور بالضعف وتسارع ضربات القلب.

تم الشك في غلوتامات الصوديوم ، التي كانت تستخدم كمُحسِّن للنكهة في المطبخ الصيني لنحو 100 عام. المثير للدهشة أن معظم الشكاوى حدثت في الأمريكيين والأوروبيين ، ولكن ليس في الصينيين أنفسهم ، على الرغم من أنهم يستهلكون حوالي 80٪ من الجلوتامات المنتج في جميع أنحاء العالم. هذا هو السبب في أنه على مدار الثلاثين عامًا الماضية ، تم إجراء تحقيق متعمق حول ما إذا كانت الأعراض مرتبطة باستهلاك غلوتامات الصوديوم. I ل. تم إجراء اختبارات مزدوجة التعمية التي لم تثبت أي علاقة مع الأعراض واستهلاك غلوتامات الصوديوم.

كانت تفاعلات التعصب العرضية مرئية فقط عند تناول كمية كبيرة نسبيًا بين 3 و 5 جرام على معدة فارغة. ومع ذلك ، يرى النقاد أن غلوتامات الصوديوم سبب محتمل للأمراض العصبية لأنه ، في رأيهم ، فإن الحاجز الدموي الدماغي ليس مغلقًا تمامًا ، ولكن يمكن أن ينزعج في بعض الأمراض ، على سبيل المثال مع النزيف الداخلي والتهاب السحايا والزهايمر. يمكن أن تؤدي السكتة الدماغية إلى إطلاق الجلوتامات من خلايا الدماغ ، مما يؤدي إلى تدمير الخلايا. تمكن الباحثون أيضًا من تحديد هذا التأثير في التجارب على الحيوانات.

لذلك ، يُنظر أيضًا إلى غلوتامات الصوديوم على أنها سم عصبي ، ويعتبر وجود صلة بين المدخول ومرض الزهايمر ومرض باركنسون ممكنًا. ومع ذلك ، يعترف العلماء بأن هذا التأثير لا يُعطى إلا بجرعات عالية ومن غير المرجح أن يصيب الأشخاص الأصحاء على الرغم من اتباع نظام غذائي يحتوي على حمض الجلوتاميك. ومع ذلك ، إذا كان التمثيل الغذائي للدماغ مضطربًا ، فلا يمكن استبعاد حدوث تلف. بالإضافة إلى ذلك ، يشتبه في أنه يخلق شعورًا بالجوع بشكل مصطنع ويمنع الشعور الطبيعي بالشبع ، مما قد يؤدي إلى زيادة الوزن.