خردل بني

خردل بني أكثر سخونة من الخردل الأصفر ، لكن يمكن استخدامه مثل الخردل الأصفر - الذوق الشخصي مطلوب هنا.

يعد الخردل الأصفر نوعًا من التوابل الأوروبية النموذجية ، ولكن يتجه المزيد والمزيد من الناس إلى الخردل الأصلي ، حيث أصبح الخردل الساخن والطازج أكثر وأكثر شعبية. مثل جميع أنواع الخردل ، لا يطور الخردل البني حرارته إلا عندما يتلامس مع اللعاب أو السائل. كعلاج تقليدي وتوابل ، ورد ذكر الخردل في العديد من القصص والأساطير والحكمة.

ما يجب أن تعرفه عن الخردل البني

نبتة الخردل سنوية وتزهر باللون الأصفر ، ثم تشكل قرونًا تنضج فيها بذور الخردل البني بشكلها الكروي. قبل أن تفتح القرون الناضجة لتخرج الحبوب ، يتم حصادها وتركها لتجف لفترة.

ثم تُدرس القرون وتُفرز الحبوب. بعد غربلة الحبوب ، يتم تنقيتها بالنبيذ أو الخمر أو الكحول. يحتاج النبات إلى مناخ جاف ودافئ حتى يتمكن من التطور جيدًا ، ثم ينمو بسرعة كبيرة. يصل ارتفاع نبتة الخردل البني إلى 1.80 متر ، وهي نسبة أعلى بكثير من الأنواع الأخرى. نبات الخردل يتساهل وينبت بسرعة ، وتهوي جذوره العميقة وترخي التربة.

هناك القليل من القواسم المشتركة بين الخردل البني والخردل الأبيض التقليدي ، لأنك إذا نظرت عن كثب ، فإن الخردل البني ليس نبات الخردل على الإطلاق ، لأنه ينتمي إلى جنس عائلة الكرنب.

يتمتع الخردل البني بطعم جوزي مع توابل عطرية لاذعة ، ولكنه أكثر سخونة من الخردل الأصفر. ترتفع حدة الحرق التي تشبه الفجل الحار إلى أعلى الحنك مع إحساس بالوخز فقط عندما يتلامس الخردل مع اللعاب. ليس فقط اختيار بذور الخردل أمرًا حاسمًا بالنسبة لدرجة البهارات ، ولكن أيضًا اللوحة - يصبح الخردل أكثر سخونة ، وكلما كانت بذور الخردل أدق. يجب السماح للخردل بالنضج لمدة ثمانية أسابيع على الأقل حتى يتمكن من تطوير رائحته الكاملة ، وتبرز الروائح الدقيقة في المقدمة وتقليل حدة العدوانية. خردل ديجون هو الأكثر شعبية بين الذواقة - فهو مصنوع فقط من الخردل البني.

ربما يأتي الخردل البني والأسود من الشرق الأوسط وآسيا الوسطى ، لكن لا يمكن تحديده بدقة. على أي حال ، يمكن إرجاع تاريخها إلى آسيا لأكثر من 3000 عام. في الصين ، كانت تُزرع وتُستخدم بالفعل في التوابل في هذا الوقت. من المعروف أن الصينيين كانوا قد قدروا بالفعل توابل الخردل البني في ذلك الوقت. على طرق القوافل القديمة ، قاد طريقه عبر الهند إلى شبه الجزيرة العربية.

توجد اليوم أكبر مناطق زراعة الخردل البني في نيبال والهند والصين وهولندا والمجر وكذلك روسيا وكندا وفرنسا وألمانيا. ألمانيا وفرنسا من بين أصغر المناطق نموا. كان صانعو الخردل في ديجون يصنعون خردل ديجون الشهير منذ القرن الثالث عشر - وفقط من الخردل البني. في روما القديمة ، أوصى به الأطباء لتساقط الشعر ولدغات الثعابين والقمل والجذام وكمثير للشهوة الجنسية.

صنع الخردل البني ليس بالأمر الصعب ، لأن الوصفة لم تتغير منذ ألفي عام. بعد إجراء مراقبة الجودة وإخضاع بذور الخردل للتنظيف الشامل ، تأتي البذور بين بكرات ويتم طحنها ناعماً أو ناعماً أو خشناً في الوجبة ، والتي يمكن بعد ذلك إزالة الزيت منها.

ليس كل الشركات المصنعة تفعل ذلك ، فخردل ديجون لم يتم إزالة الزيت منه دائمًا حتى يتم الاحتفاظ بالرائحة الكاملة. يفعل معظم المصنّعين العضويين نفس الشيء ويفضلون عدم إزالة زيت الخردل. يطور الخردل باقة زهوره النموذجية عندما يُضاف الملح والماء والخل وربما التوابل ويتاح للهريس وقت للتخمر. عندها فقط يمكن تقليب الهريس وطحنه حتى يصبح عجينة كريمية وناعمة.

خلال هذا الإجراء ، قد تسخن الهريس حتى 50 درجة كحد أقصى حتى لا تضيع الزيوت العطرية. ثم تتم عملية النضج في أكواب أو أنابيب أو في أحواض حتى تجد طعمها الحار المميز. في الماضي ، كانت تُمزج بذور الخردل المسحوقة مع مستردة ، واليوم عادةً ما تكون خل البراندي أو أنواع أخرى من الخل أو النبيلة جدًا مع الشمبانيا - بقي اسم "موستريتش".

أهمية الصحة

لا يوفر الخردل البني اختلافات ممتازة في النكهات فحسب ، بل إنه مفيد أيضًا لصحتنا. رأى عالم الرياضيات اليوناني فيثاغورس أن الخردل يشحذ العقل - لم يتم إثبات ذلك بعد ، ولكن من المعروف أن الخردل يجعلك نشيطًا وحيويًا تمامًا.

يحفز الخردل البني الشهية ويساعد على هضم الأطعمة الدهنية بسهولة أكبر. تصبح مسببات الأمراض والجراثيم غير ضارة بسبب التأثير المضاد للبكتيريا لزيوت الخردل. للاستخدام الخارجي ، يعتبر الخردل علاجًا طبيعيًا معترفًا به. تساعد لصقات الخردل أو كمادات الخردل أو حمامات الخردل في علاج الروماتيزم أو مشاكل المفاصل وكذلك أمراض الجهاز التنفسي. يتم تحفيز عصارات الجهاز الهضمي بواسطة الخردل ، ويتم تعزيز هضم الدهون ويساعد على معالجة البروتين الحيواني وصعوبة الهضم.

المكونات والقيم الغذائية

تحتوي بذور الخردل البني على نسبة بروتين تبلغ حوالي 28٪ و 20 إلى 36٪ من زيت الخردل الخفيف. محتوى الكربوهيدرات هو 18-22٪ ، بالإضافة إلى المخاط والجلوكوزينولات (سينيجرين) وزيت الخردل الأليتي ، وهو مكون منكه وطعم لاذع.

فقط عندما تتلامس البذور مع السائل بعد الطحن أو الطحن ، تصبح المحتويات نشطة وتتحول إلى أيزوثيوسيانات حاد ومزعج للدموع ، ويسمى أيضًا زيت الخردل الأساسي. وهذا أيضًا هو السبب في أن بذور الخردل البني لها طعم جوزي وخفيف أولاً ، والتي تصبح أكثر توابلًا فقط بعد مضغها لفترات طويلة بسبب اللعاب.

عدم التحمل والحساسية

يجب على الأشخاص الحساسين عدم المبالغة في استخدام الخردل البني ، لأن الآثار الجانبية مثل احمرار الجلد والتهيج يمكن أن تكون مزعجة. عادةً ما تكون المواد الموجودة في بذور الخردل نفسها كافية تمامًا لجعل الخردل متينًا ، لكن بعض الشركات المصنعة تضيف ثاني أكسيد الكبريت المضاد للأكسدة (E 224) إلى سلعها ، مما قد يسبب الغثيان والصداع وحتى نوبات الربو لدى الأشخاص الحساسين.

لا يُنصح أيضًا بالعلاج باستخدام بذور الخردل البني التي من المفترض أن تنظف الأمعاء أو تحفز الهضم للأشخاص الذين يعانون من معدة حساسة أو مشاكل في الكلى.

نصائح التسوق والمطبخ

من السهل جدًا تخزين الخردل البني. أعداء رائحة الخردل الحرارة والأكسجين والضوء. يمكن إبقاء الخردل البني مغلقًا بإحكام في الثلاجة لمدة تصل إلى عام دون أن يفقد حدته ورائحته.

نصائح للتحضير

يتناسب الخردل البني بشكل جيد مع الأطباق الشهية مثل أطباق الملفوف ، وكذلك أطباق الأسماك واللحوم. تُعطى النقع والصلصات توابلًا طازجة من بذور الخردل البني. الزهور الصفراء والنورات والأوراق الحارة الحادة مناسبة بشكل رائع للسلطات. في التتبيل البارد مع البصل الفضي أو المخللات أو الرنجة ، يكون لبذور الخردل الوقت الكافي لإخراج رائحتها.

وكإضافة مثالية للنقانق ، اشتهر الخردل البني في كل ركن على مر العصور ، وهو شائع ولا غنى عنه.