جبنه

جبنه هو منتج حليب مصنوع من محتوى بروتين الحليب ، الكازين. يعد صنع الجبن من أقدم طرق حفظ الحليب.

ما يجب أن تعرفه عن الجبن

يصنع الجبن من الحليب منذ قرون. يحدث هذا في الواقع عندما يصبح الحليب حامضيًا. ثم تستقر المكونات الصلبة مثل الدهون والمعادن والبروتين واللاكتوز ومنفصلة عن مصل اللبن السائل.

ربما يعود أصل إنتاج الجبن إلى العصر الحجري. الشكل الأصلي للجبن هو اللبن الرائب المخمر ، الذي اكتشفه صيادو العصر الحجري في معدة فرائسهم. بدأ تدجين الأغنام والماعز والماشية في القرن العاشر قبل الميلاد. هذا أعطى الناس كميات أكبر من حليب الحيوانات. من أجل جعلها أكثر متانة ، قاموا بتطوير إنتاج الجبن. لهذا ، تم تحمض الحليب أولاً في الشمس أو فوق النار ثم جعله قابلاً للتخثر. تمت إضافة مواد التخثر الحيوانية والنباتية لاحقًا. هذه هي الطريقة التي صنع بها الجبن المنفحة.

حتى العفن النبيل تم استخدامه في وقت مبكر للحفظ وتحسين الطعم. ربما تم إنشاء جبن العفن النبيل عندما تم تخزين الجبن في الكهوف مع نباتات العفن المقابلة. يعود أقدم دليل على إنتاج الجبن إلى 5500 قبل الميلاد. في ما يعرف الآن ببولندا ، تم العثور على بقايا بيض الجبن التي تم استخدامها بعد ذلك لقشط مصل اللبن. من المصادر المهمة التي تثبت تطور صناعة الجبن في أوروبا سجلات الأديرة في ذلك الوقت. من خلال كتابات الرهبان ، يمكن إرجاع بعض أنواع الجبن التي لا تزال تُنتج حتى اليوم إلى عام 1100. على سبيل المثال ، تم ذكر Emmentaler لأول مرة في 1200 و Gouda في عام 1184.

خلال القرن التاسع عشر ، تم تسهيل إنتاج الجبن وتحسينه من خلال العديد من الاكتشافات العلمية والتطورات التقنية. لا تزال صناعة الجبن اليوم تعتمد على نفس مبادئ صناعة الجبن في الماضي. في الخطوة الأولى ، يتم تصفية الحليب وتسخينه. يتم تخطي هذه الخطوة في إنتاج جبن الحليب الخام. يتم تحديد محتوى الدسم في الجبن من خلال كيفية تقشير الحليب. ثم يتم خلط الحليب منزوع الدسم مع الكريمة بحيث يمكن الحصول على محتوى دهني محدد. بمساعدة بكتيريا حمض اللاكتيك الخاصة ، مزارع البادئ ، يتم تخثر الحليب.

المختبر مطلوب أيضًا لهذه العملية. في المصطلحات الفنية ، تسمى عملية تخثر الحليب هذه التخثر. يستغرق التخثر نصف ساعة إلى عدة ساعات. المدة تعتمد على نوع الجبن. يتم إنشاء السماكة أثناء التخثر. عندما تكون صلبة بشكل صحيح ، يتم تقطيعها إلى قطع بمساعدة قيثارة الجبن. تُعرف هذه المرحلة أيضًا باسم خثارة الجبن. ينطبق ما يلي: كلما كان هيكل الخثارة أدق ، كلما استقر المزيد من مصل اللبن. كلما استقر المزيد من مصل اللبن ، كلما كان الجبن أكثر صلابة فيما بعد. لذلك ، يلزم وجود حبيبات مكسورة أصغر في إنتاج الجبن الصلب.

تتطلب الجبن الطري حبات كبيرة مكسورة. عندما يصل الجبن إلى القوام الصحيح ، يُسكب في قوالب. ثم تتم إزالة ما تبقى من مصل اللبن بالضغط والتصريف. بعد القولبة ، تغمر جميع أنواع الجبن في محلول ملحي. سيؤدي ذلك إلى إزالة البكتيريا الضارة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الحمام الموجود في المحلول الملحي يحفز تكوين قشرة الجبن. يقع الجبن في المرحلة النهائية من إنتاج الجبن. أثناء عملية النضج ، يجب تقليب الجبن بانتظام. اعتمادًا على التنوع ، يتم أيضًا تنظيفها بالفرشاة أو معالجتها بالعفن. قد تستغرق العملية أسابيع أو شهور. يعطي الجبن طعمه النهائي.

أهمية الصحة

يحتوي الجبن على العناصر الغذائية الموجودة في الحليب في صورة مركزة. مثل الحليب ، يحتوي الجبن على نسبة عالية نسبيًا من الكالسيوم. عند القيام بذلك ، فإنه يساعد في الحفاظ على صحة العظام والأسنان. يؤدي نقص الكالسيوم إلى الإحساس بالوخز وزيادة ردود الفعل وارتعاش العضلات وتباطؤ ضربات القلب.

يمكن أن يحدث الاكتئاب أو القلق أيضًا. لا يحتوي الجبن على الكالسيوم فحسب ، بل يحتوي أيضًا على فيتامين ب 12. يحتاج الجسم إلى فيتامين ب 12 لتكوين خلايا الدم الحمراء (كريات الدم الحمراء). فيتامين ب 12 مسؤول أيضًا عن الوظيفة الطبيعية لجهاز المناعة والجهاز العصبي. تحتوي الأجبان التي تحتوي على نسبة دهون أقل من 65٪ على نسبة عالية من البروتين. تؤدي البروتينات مهامًا مختلفة في الجسم. إنها لبنات بناء العضلات ، وتعمل على الحفاظ على العظام ، وتعمل كوسيط نقل للمواد القابلة للذوبان في الماء في الدم وهي جزء من الهرمونات.

المكونات والقيم الغذائية

تختلف كمية ونسب المكونات في الجبن حسب نوع الجبن. يؤثر نوع الحليب وسلالة الحيوان والتغذية والحفظ وطرق الإنتاج أيضًا على المكونات. ومع ذلك ، فإن جميع أنواع الجبن متشابهة في هيكلها الأساسي. كل جبنة تحتوي على ماء. يحدد محتوى الماء مدى صلابة الجبن. يتراوح محتوى البروتين في الجبن بين 10 و 30٪ حسب محتوى الدهون. يحتوي البروتين الموجود في الجبن على العديد من الأحماض الأمينية الأساسية.

لا يستطيع الجسم إنتاجها بمفرده ، وبالتالي فهو يعتمد على الإمداد بالغذاء. يحتوي البروتين الموجود في الجبن على توافر بيولوجي جيد ؛ ح. يمكن للجسم امتصاصه واستخدامه بسهولة. يحتوي الجبن على نسبة عالية نسبيًا من الدهون. يتم حساب محتوى الدهون في المادة الجافة للجبن. بهذه الطريقة ، يمكن تخصيص الجبن لمستويات مختلفة من الدهون. محتوى الكربوهيدرات في الجبن منخفض نسبيًا. اعتمادًا على النوع ، يحتوي الجبن على ما بين 1 و 3 جرام من الكربوهيدرات لكل 100 جرام.

عدم التحمل والحساسية

عموما الجبن جيد التحمل. لأنه مصنوع من الحليب واللاكتوز مكون طبيعي للحليب ، فإن الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز يتفاعلون أيضًا مع الجبن. لا يتعين على الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز الاستغناء عن الجبن تمامًا ، حيث أن العديد من أنواع الجبن أصبحت الآن خالية من اللاكتوز. الجودا والجبن الجبلي وجبن أبنزلر وجبن البارميزان على وجه الخصوص خالية من اللاكتوز بشكل عام. من ناحية أخرى ، تحتوي الجبن الكريمي والقشدة والجبن المطبوخ على اللاكتوز.

نصائح التسوق والمطبخ

يجب مراعاة بعض القواعد عند تخزين الجبن بغض النظر عما إذا كان الجبن موجودًا في الثلاجة أو من طاولة الجبن أو من الأطعمة المعلبة. هذه هي الطريقة الوحيدة للاحتفاظ بالجبن بمذاقها الكامل.

يجب تخزين الجبن في مكان مظلم وبارد مع رطوبة منخفضة. ينضج الجبن في درجات حرارة دافئة. من الأفضل حفظ الجبن في الثلاجة في درج الخضروات. يجب عدم تغليف جميع أنواع الجبن ، باستثناء الجبن الكريمي ، بإحكام. وإلا فلن تتمكن من التنفس وتبدأ بسرعة في التعفن.

نصائح للتحضير

يمكن استخدام الجبن لعمل مجموعة متنوعة من الأطباق. طعمها جيد على الخبز ، ينتمي إلى كل بيتزا ومناسب للأطباق المقاومة للحرارة والغراتين. طبق الجبن يقدم معاملة خاصة. العنب والتين والكمثرى والجوز والفجل مناسبة للزينة. يجب خلط 5 إلى 9 أنواع من الجبن للحصول على طبق جبن جيد. يُنصح بإخراج الجبن من الثلاجة قبل نصف ساعة من الاستهلاك. ثم يمكن تطوير رائحته الكاملة وطعمه الجيد بشكل خاص.