زبدة الكاكاو هي الدهون الصفراء الخفيفة التي يتم الحصول عليها من حبيبات الكاكاو أو كتلة الكاكاو عن طريق الضغط والطرد المركزي بعد التخمير والتجفيف والتحميص.
تُستخدم زبدة الكاكاو بشكل أساسي في صناعة المواد الغذائية لإنتاج الشوكولاتة والنوجا ، ولكن أيضًا في صناعة مستحضرات التجميل كمادة مضافة في منتجات العناية بالبشرة والجسم. نظرًا لارتفاع نسبة الأحماض الدهنية المشبعة وقلة المحتوى من الأحماض الدهنية غير المشبعة ، يمكن الاحتفاظ بها لمدة تصل إلى عامين إذا تم تخزينها بشكل صحيح.
ما يجب أن تعرفه عن زبدة الكاكاو
يتم الحصول على زبدة الكاكاو ذات اللون الأصفر الفاتح من حبوب الكاكاو أو الكاكاو الخام وفقًا لعملية متعددة المراحل تمر بها جميع حبوب الكاكاو ، عن طريق الضغط أو الطرد المركزي. من المحتمل جدًا أن يكون موطن شجرة الكاكاو هو الغابات المطيرة في البرازيل واستخدامه في أمريكا الوسطى موجود منذ 1000 قبل الميلاد على الأقل. احتل.
في غضون ذلك ، تزرع شجرة الكاكاو ، التي تحبها مظللة قليلاً وتعتمد على كمية كافية من الأمطار ، في مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأصناف في جميع المناطق الاستوائية تقريبًا بالقرب من خط الاستواء حتى خط العرض 20 درجة شمالًا وجنوبًا في مزارع صغيرة وفي مزارع كبيرة. يتم حصاد حبات الكاكاو الكبيرة التي تبلغ حوالي 500 جرام ، والبذور التي تصل إلى 50 بذرة ، وهي حبوب الكاكاو الفعلية ، على مدار السنة في ظل ظروف مواتية ، بحيث لا يمكن الحديث عن موسم حصاد مميز. يتم قطع الثمار التي تنمو مباشرة على الجذع بعناية وفتح القشرة.
عادة ما يتم جمع الثمار المفتوحة في أحواض ، ويتم تخمير اللب الأبيض السكرية (لب الفاكهة) دون أي مكونات أخرى. يسخن الخليط حتى حوالي 50 درجة مئوية ، وخلال عملية التخمير التي تستمر حوالي 7 إلى 10 أيام ، تفقد حبوب الكاكاو بعض موادها المرة وتكتسب طعم الشوكولاتة النموذجي. ثم تُجفف حبوب الكاكاو في الشمس أو في أفران التجفيف وتتقلص إلى نصف حجمها الأصلي تقريبًا. تتم معالجة حبوب الكاكاو في الغالب في البلدان المستهلكة في أوروبا وأمريكا الشمالية. هناك يتم تنظيف حبوب الكاكاو ومعالجتها حرارياً وتحميصها على درجة حرارة 100 إلى 140 درجة مئوية.
بعد تكسير حبوب الكاكاو وتقشيرها ، يتم تنقية ما يسمى بحبات الكاكاو المكسورة وإزالة المذاق والرائحة المختلفة. يتم تسييل جزء حبيبات الكاكاو المكررة ، والمخصص لإنتاج مسحوق الكاكاو ، مرة أخرى عن طريق التسخين إلى 80 إلى 90 درجة مئوية ، ويتم ضغط الدهون السائلة ، زبدة الكاكاو الصفراء الخفيفة النقية ، بمكابس هيدروليكية تحت ضغط مرتفع. عندما تبرد زبدة الكاكاو تصبح صلبة وتطلق رائحة الشوكولاتة النموذجية. اعتمادًا على الاستخدام المقصود ، تخضع زبدة الكاكاو لعملية تكرير أخرى.
أهمية الصحة
تتكون أكثر من 99 في المائة من زبدة الكاكاو من دهون مختلفة ، والتي قد تبدو شاقة في البداية ، لأن الكثير من الناس يربطون بين استهلاك الدهون وزيادة مستويات الكوليسترول لديهم. ومع ذلك ، فإن هذا الافتراض العام لا يمكن الدفاع عنه.
على سبيل المثال ، تبين في السنوات الأخيرة أن الأحماض الدهنية المشبعة ، التي تشكل حوالي 61 في المائة من زبدة الكاكاو ، ليس لها تأثير يمكن اكتشافه على كوليسترول الدم. بدلاً من ذلك ، ينشأ خطر من ما يسمى بالدهون غير المشبعة ، والتي تزيد من البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة (LDL) وتخفض البروتينات الدهنية عالية الكثافة (HDL) ، بحيث يتأثر حاصل LDL إلى HDL سلبًا. هذا يزيد من خطر الإصابة بتصلب الشرايين.
على عكس العديد من المنتجات الصناعية التي يتم تصنيعها باستخدام الدهون المهدرجة والتي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المتحولة في إجمالي محتواها من الدهون ، تحتوي زبدة الكاكاو على نسبة صغيرة جدًا من الدهون المتحولة. زبدة الكاكاو ليس لها تأثير واضح على توازن الكوليسترول. تحتوي زبدة الكاكاو على الكثير من النكهات والروائح لأن معظم هذه المواد قابلة للذوبان في الدهون وتبقى في زبدة الكاكاو عند الضغط عليها. يوفر محتواها من فيتامين K القابل للذوبان في الدهون وكمية كبيرة من البوتاسيوم جانبًا صحيًا معينًا.
فيتامين ك ضروري لعدد من عمليات التمثيل الغذائي. يلعب دورًا مهمًا في سلسلة تخثر الدم المعقدة وفي تمعدن العظام ، لذلك يكون له تأثير على كثافة العظام. البوتاسيوم معدن مهم يؤدي نقصه إلى مشاكل في ضربات القلب ، من بين أمور أخرى.
المكونات والقيم الغذائية
| معلومات غذائية | المبلغ لكل 100 جرام |
| سعرات حراريه 884 | محتوى الدهون 100 جرام |
| الكوليسترول 0 مجم | صوديوم 0 مجم |
| البوتاسيوم 0 مجم | الكربوهيدرات 0 غ |
| الأساسية 0 غ | بروتين 0 غ |
على عكس الزبدة المصنوعة من حليب البقر ، لا تحتوي زبدة الكاكاو على الماء تقريبًا ، لذا فإن محتواها من الدهون يبلغ حوالي 99.5 بالمائة. في الوقت نفسه ، هذا يعني أن زبدة الكاكاو لا يمكن أن تحتوي على أي مواد نباتية أولية أخرى مثل البروتينات والكربوهيدرات والألياف. قيمتها الغذائية مرتفعة بالمقابل عند 884 كيلو كالوري أو 3682 كيلو جول لكل 100 جرام.
يتم تقسيم نسبة الدهون إلى دهون مشبعة (61٪ طن) وأحماض دهنية غير مشبعة (31٪) وأحماض دهنية متعددة غير مشبعة (3٪). تتكون الأحماض الدهنية المشبعة أساسًا من حمض البالمتيك (25٪) وحمض دهني (35٪) ، بينما تتكون الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة بشكل حصري تقريبًا من حمض الأوليك. المكونات الأخرى التي يجب ذكرها هي نسبة صغيرة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (2.3٪) وفيتامين K (15 ميكروغرام / 100 جرام) والبوتاسيوم المعدني (1 مجم / 100 جرام).
عدم التحمل والحساسية
عادة لا تستهلك زبدة الكاكاو نقية ، ولكن دائمًا تقريبًا كمكون من الشوكولاتة أو الحلويات أو كعنصر للأطباق الخاصة والمعجنات الخاصة. ولذلك ، فإن التعصب المباشر أو الحساسية تجاه زبدة الكاكاو غير معروفة. إذا كان هناك عدم تحمل أو حساسية تجاه الأطعمة التي تحتوي على زبدة الكاكاو ، فعادة ما تكون المكونات الأخرى هي المحفزات المحتملة.
ينطبق هذا أيضًا على الشوكولاتة ، والتي عادةً ما تحتوي على زبدة الكاكاو. غالبًا ما يكون عدم تحمل الهيستامين ، والذي يؤدي في حالات نادرة إلى ظهور أعراض بعد تناول الطعام المحتوي على زبدة الكاكاو. زبدة الكاكاو نفسها فقيرة في الهيستامين والأمينات الحيوية الأخرى كما أنها فقيرة في المواد التي تحفز الهيستامين ، مما قد يؤدي إلى تفاعل تحسسي مع إفراز الهيستامين في الجسم.
نصائح التسوق والمطبخ
يتم إنتاج زبدة الكاكاو على مدار السنة ، وبالتالي فهي متوفرة أيضًا على مدار السنة.زبدة الكاكاو النقية غير متوفرة في كل بقالة أو متجر فواكه وخضروات ، ولكنها متوفرة في محلات السوبر ماركت العضوية المجهزة جيدًا وفي جميع الاختلافات في المتاجر عبر الإنترنت.
عادة ما يتم تقديم زبدة الكاكاو بالجودة العضوية الموصى بها ، على سبيل المثال على شكل فاصل أو كتلة أو في شكل أطباق صغيرة أو رقائق ، مما يسهل جرعات الكميات كمكون في الأطباق. نظرًا لأن زبدة الكاكاو هي أيضًا حاملة للعديد من الروائح والنكهات ، فإن مذاقها ورائحتها تختلف باختلاف نوع الكاكاو الذي تم الحصول عليها منه. هذا هو السبب في أنه يتم تقديمه أحيانًا كتنوع واحد. يمكن الاحتفاظ بزبدة الكاكاو لمدة عام إلى عامين إذا تم تخزينها في مكان بارد وحمايتها من التعرض للضوء.
نصائح للتحضير
من الخصائص الفيزيائية الخاصة لزبدة الكاكاو أنها ناعمة جدًا بالفعل في درجة حرارة الغرفة وتذوب في الفم عند درجة حرارة الجسم تقريبًا. من نفس الكمية تقريبًا من مسحوق الكاكاو وزبدة الكاكاو والسكر ، يمكن صنع شوكولاتة ممتازة عن طريق إذابتها بعناية ، والتي يمكن إعطاؤها ملاحظة خاصة مع إضافة التوابل الساخنة أو الفواكه أو المشروبات الكحولية المختلفة.
لا توجد حدود لمخيلتك واستعدادك للتجربة. من خلال استبدال الزبدة جزئيًا بزبدة الكاكاو ، يتم إعطاء الكعك والمخبوزات الأخرى نكهات لذيذة بشكل خاص.
