عرق السوس

المصطلح عرق السوس يستخدم لخلاصة جذر عرق السوس الحقيقي (عرق السوس الخام) وكذلك لمنتجات الحلويات الجاهزة التي تحتوي على عرق السوس الخام كمادة أساسية. بالإضافة إلى ذلك ، تم استخدام المستخلص كطارد للبلغم وطارد للبلغم وكذلك عامل مضاد للالتهابات ومضاد للتشنج في العصور القديمة. في الدول العربية على وجه الخصوص ، يستخدم مسحوق عرق السوس أيضًا في صناعة المشروبات الغازية.

ما يجب أن تعرفه عن عرق السوس

عرق السوس الخام هو مستخلص من جذور عرق السوس الحقيقي (Glycyrrhiza glabra). عرق السوس الحقيقي هو نبات عشبي معمر من جنس عرق السوس. يصل ارتفاعه من 50 إلى 150 سم. يتم حصاد الجذور التي يمكن أن تصل إلى 3 أمتار وأكثر في الخريف.

للحصاد ، يتم تكسير التربة ميكانيكيًا بحيث تبرز الجذور الثانوية التي يتم حصادها من التربة ويمكن قطعها من الجذر الرئيسي يدويًا. يبقى الجذر الرئيسي في التربة ويشكل جذورًا ثانوية جاهزة للحصاد في غضون 4 سنوات. منطقة التوزيع الرئيسية لعرق السوس الحقيقي هي المشرق ، لكن كالابريا ، جنوب إيطاليا ، تدعي أيضًا أنها تنتج أفضل عرق سوس في العالم. يستمد "مزارعو عرق السوس" في كالابريا هذا الادعاء من حقيقة أن المناخ والتربة في كالابريا يوفران أفضل الظروف لعرق السوس وأنه لا يتم استخدام الأسمدة الاصطناعية أو مبيدات الأعشاب أو مبيدات الآفات.

ومع ذلك ، فإن كالابريا وبقية إنتاج العرقسوس الأوروبي يجب أن يتعامل مع الصعوبات الاقتصادية بسبب الواردات الآسيوية الرخيصة. يتم تقطيع الجذور المقطوعة ويتم استخلاص العصير ، الذي يكون فاتح اللون في البداية ، باستخدام البخار. ثم يتم غلي عصير الجذر وتكثيفه لمدة 12 ساعة مع التحريك باستمرار. يؤدي وجود الأكسجين إلى عمليات أكسدة تعطي تدريجياً عرق السوس الخام لوناً غامقاً. بعد التبريد والتدحرج ، يمكن استهلاك عرق السوس الخام المطاطي مباشرة كمعينات عرق سوس نقية أو معالجته في صناعة الحلويات أو الحلويات أو غيرها من المنتجات.

في بعض الدول العربية ، وخاصة في سوريا ومصر ، يستخدم مسحوق عرق السوس لصنع مشروبات منعشة وشعبية للغاية تنقل طعم عرق السوس النموذجي الساخن الحلو. يعتبر العرقسوس الأكثر أهمية اليوم في شكله المعالج كحلوى ، على سبيل المثال. ب- على شكل حلزون عرق السوس والعديد من المظاهر الأخرى. العنصر النشط الرئيسي لعرق السوس هو مزيج من أملاح البوتاسيوم والكالسيوم من حمض الجلسرهيزيك المسمى glycyrrhizin ، والذي يعطي عرق السوس حلاوة 50 مرة من قصب السكر أو البنجر. من المعروف أن الخصائص الصحية لعرق السوس كانت معروفة بالفعل وتستخدم في العصور القديمة.

أهمية الصحة

يحتوي عرق السوس على عدد من الخصائص الصحية. واحدة من أهم الخصائص هي تأثير مقشع وطارد للبلغم. بالإضافة إلى ذلك ، تم اعتماد عرق السوس ليكون له تأثير مضاد للبكتيريا ومضاد للفطريات. هذا هو السبب في أن عرق السوس غالبًا ما يستخدم لعلاج الجهاز التنفسي العلوي ، مثل بحة في الصوت والسعال ونزلات الشعب الهوائية.

يقال أيضًا أن مستخلص جذر عرق السوس الحقيقي له تأثيرات مضادة للالتهابات ومضادة للتشنج. ومع ذلك ، فإن المسار البيوكيميائي للخصائص التي تم العثور عليها تجريبياً لم يتم فهمه بالكامل بعد. كما استخدم الإغريق والمصريون القدماء خصائص عرق السوس المذكورة أعلاه لعلاج السعال والأمراض والأمراض المماثلة. في الطب الصيني التقليدي (TCM) ، لا يزال عرق السوس يستخدم كعلاج قياسي لعلاج مشاكل القلب ونزلات البرد والقرحة وعيوب الجلد.

يُستخرج عرق السوس الصيني من نبات وثيق الصلة بعرق السوس الحقيقي. في منطقة شرق آسيا ، يستخدم حمض الجلسريزيك مع الأحماض الأمينية السيستين والجليسين لعلاج التهاب الكبد وتليف الكبد. ومع ذلك ، ليس فقط الجوانب الصحية الإيجابية المرتبطة بعرق السوس.

يتدخل حمض الجلسرهيزيك في عملية التمثيل الغذائي لهرمونات الستيرويد ، وعن طريق تثبيط إنزيم التحلل ، يؤدي إلى إطالة مدة بقاء بعض الكورتيكويدات مثل الكورتيزون والألدوستيرون. هذا يمكن أن يؤدي إلى ارتفاع ضغط الدم ويؤدي إلى فقدان البوتاسيوم ، مما يؤدي إلى عدم انتظام ضربات القلب ، لأن إيقاع القلب المستقر يتطلب تركيزًا معينًا من البوتاسيوم في المصل.

المكونات والقيم الغذائية

بصرف النظر عن عرق السوس المستخرج من جذور العرقسوس الحقيقي والجذور نفسها ، فإن النبات ليس له أهمية لتغذية الإنسان. كما لا يستخدم العرقسوس الحقيقي كعلف. يمكن طحن الجذور الرقيقة الطبيعية المجففة لصنع شاي عرق السوس اللذيذ.

القيمة الغذائية لعرق السوس ومحتواه من البروتين والدهون والكربوهيدرات والألياف ليست في المقدمة. فقط المواد النباتية الثانوية الموجودة في الجذور كعصير لزج لها أهمية خاصة. العنصر النشط الرئيسي هو حمض الجلسرهيزيك ، وهو خليط من أملاح البوتاسيوم والكالسيوم. تعود معظم خصائص عرق السوس - بما في ذلك طعمه - إلى حمض الجلسرهيزيك.

ومع ذلك ، لا ينبغي النظر إلى حمض الجلسرهيزيك بمعزل عن غيرها ، لأن هناك مواد أخرى مثل الزيوت الأساسية ، والصابونين ، والفلافونويد ، والتريتربين ، والأيسوفلافونويد ، والعفص. التأثيرات الطبية لعرق السوس هي نتيجة لجميع المكونات الموجودة في المركب.

عدم التحمل والحساسية

لا يُعرف سوى القليل عن عدم تحمل الطعام المباشر فيما يتعلق باستهلاك عرق السوس. ومع ذلك ، يحتوي عرق السوس أيضًا على الهيستامين ، والذي في حالة وجود حساسية واضحة للهستامين يمكن أن يؤدي إلى أعراض مقابلة - غير محددة في الغالب - بعد تناول عرق السوس.

في حالة حدوث مشاكل في الجهاز الهضمي بعد تناول الحلويات التي تحتوي على عرق السوس كمكون رئيسي ، يمكن في حالات نادرة أن تنسب الأعراض إلى عرق السوس. بدلاً من ذلك ، غالبًا ما يكون هناك عدم تحمل الطعام للمكونات الأخرى للحلوى المستهلكة.

نصائح التسوق والمطبخ

في بلدان أوروبا ، يختلف استهلاك الفرد من عرق السوس اختلافًا كبيرًا. يمكن العثور على مجموعة إبداعية وواسعة بشكل خاص من حلويات عرق السوس وغيرها من المنتجات في الدول الاسكندنافية ، وخاصة في السويد والدنمارك. لن تجد هناك عرق سوس مالح بدون سكر مضاف ، مما يطور نكهة طعم خاصة.

مسحوق العرقسوس هو مادة غنية في المطبخ لتكرير وتقريب العديد من الأطباق. تعتبر منتجات عرق السوس والعرق السوس من كالابريا ، جنوب إيطاليا ، والتي فضلت أصناف عرق السوس التي تقترب جدًا من الشكل البري لعرق السوس الحقيقي لعدة مئات من السنين ، ذات طعم مكثف بشكل خاص. تتوفر منتجات العرقسوس الطازجة بشكل خاص في أواخر الخريف ، مباشرة بعد حصاد جذور العرقسوس.

نصائح للتحضير

في المطبخ ، يستخدم مسحوق عرق السوس النقي لصقل وتقريب العديد من الأطباق. عند تناول جرعاته بعناية ، يعطي عرق السوس الأطباق أو تتبيلات السلطة طعمًا يشبه اليانسون. الطبخ مع عرق السوس جديد نسبيًا ويفتح إمكانيات غير محدودة.

على سبيل المثال ، يمكن تحضير الريزوتو الذي يُعطى نكهة خاصة مع صلصة مصنوعة من النبيذ الأبيض ومرق الدجاج ومسحوق عرق السوس وجبن الماعز الطازج. مسحوق العرقسوس مناسب أيضًا بشكل خاص لصنع الحلويات مثل التيراميسو. أثبت مزيج الشوكولاتة وعرق السوس أنه جيد بشكل خاص. لا توجد حدود لإبداعك ورغبتك في التجربة.