الذرة هي نوع من أنواع الحبوب المعتدلة نسبيًا ، هاردي ، من عائلة العشب الحلو من حيث ظروف الموقع. تعتبر حبوب الجاودار مهمة بشكل أساسي كغذاء وعلف ، فضلاً عن استخدامها كمواد خام متجددة ولإنتاج البراندي (الحبوب / الفودكا). يوفر الجاودار أحماض أمينية ومعادن مهمة ، لكن حبوب اللقاح الموجودة فيه شديدة الحساسية.
ما يجب أن تعرفه عن الجاودار
يلعب الجاودار ، الذي ينتمي إلى عائلة العشب الحلو ، دورًا ثانويًا فقط في جميع أنحاء العالم ضمن أنواع الحبوب بنسبة 1 في المائة من الكمية الإجمالية. بالنسبة لألمانيا ، يعتبر الجاودار أكثر أهمية كمواد خام للأغذية وعلف الحيوانات ، كمادة خام متجددة ولإنتاج المشروبات الروحية عالية المقاومة.
بإنتاج سنوي يبلغ حوالي 4.7 مليون طن ، تعد ألمانيا أكبر منتج في العالم - متقدمة على روسيا وبولندا ، اللتين تحصد كل منهما 3.4 مليون طن. لا يُعرف سوى القليل عن زراعة الجاودار في عصور ما قبل التاريخ. تُظهر الاكتشافات في شمال سوريا (تل أبو هرية) أن الجاودار كان يُزرع ويستخدم كغذاء منذ 8600 عام. أظهرت الاكتشافات في أوروبا الوسطى أن الجاودار كان موجودًا على الأقل منذ فترة هالستات في القرنين السادس والخامس قبل الميلاد. كان معروفا. الأهمية الاقتصادية الوحيدة هي الجاودار الشتوي ، الذي يزرع في الخريف ويبقى الشتاء كنبات صغير وله ميزة نمو واضحة على الحبوب الصيفية في الربيع عندما يبدأ موسم النمو.
في أوروبا الوسطى والشرقية ، غالبًا ما يستخدم الجاودار في حالته الأرضية كدقيق لصنع الجاودار أو الخبز المختلط والسلع المخبوزة الأخرى. الجاودار غني بالمواد النباتية الأولية والثانوية. المذاق اللطيف والخفيف للحبوب والمحتوى العالي من المعادن ، وخاصة البوتاسيوم والفوسفور ، لها قيمة خاصة. كمورد لعدد من الأحماض الأمينية المهمة وفي بعض الحالات الأساسية ، يساهم الجاودار أيضًا في الإمداد الأساسي للجسم. فيتامينات ب المركب وفيتامين هـ.
تتطلب المخبوزات والمخبوزات المصنوعة من دقيق الجاودار إنتاج ما يُعرف بالعجين المخمر لأن دقيق الجاودار يحتوي أيضًا على الغلوتين ، ولكن لا يمكنه بناء تركيبة الغلوتين مثل دقيق القمح ، على سبيل المثال. مع دقيق الجاودار ، يتم تنفيذ هذا الهيكل ووظيفة الاحتفاظ بالغاز بواسطة البنتوزان ، مما يؤدي إلى أن تصبح منتجات مخبوزات الجاودار صلبة تمامًا إما من خلال تدفق العجين المخمر أو عن طريق إضافة دقيق القمح إليها.
أهمية الصحة
يقاس الجاودار بمكوناته الأساسية والثانوية الغنية ، ويمكن بالتأكيد أن يؤدي وظيفة الغذاء الأساسي. تعتمد القيمة الغذائية والحرارية الإجمالية البالغة 293 سعر حراري لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل من الجاودار بشكل أساسي على نسبة عالية من الكربوهيدرات في كمية كبيرة من البروتينات.
يتم تمثيل الدهون والزيوت بشكل ضعيف فقط عند 1.7 جرام. إنها قبل كل شيء النسبة العالية من الأحماض الأمينية الأساسية مثل ليسين ، ميثيونين ، تريبتوفان ، هيستيدين وغيرها التي تجعل الجاودار غذاء قيمًا يقوي أيضًا جهاز المناعة. مع نسبة 13.2 جرام من الألياف ، يدعم الجاودار الهضم ويحفز الحركة اللاواعية للأمعاء ، التمعج. توجد العديد من الفيتامينات والإنزيمات والمعادن التي تحتويها حبوب الجاودار في طبقة aleurone أسفل القشرة مباشرة.
من أجل الاستمتاع "بمجموعة" كاملة من المكونات ، في حالة السلع المخبوزة ، يجب استخدام الحبوب الكاملة (منتجات الحبوب الكاملة) إن أمكن أو الدقيق بدرجة عالية من الطحن مع تعيين نوع أعلى من 1000 (على سبيل المثال النوع 1050). على الرغم من جميع الخصائص الإيجابية المرتبطة باستهلاك الجاودار ، إلا أن هناك أيضًا انخفاض ، لأنه مثل القمح ، يحتوي الجاودار أيضًا على الغلوتين ، ويعتبر حبوب لقاح الجاودار شديدة الحساسية. يتفاعل عدد أقل بكثير من الناس مع دقيق الجاودار مقارنة بحبوب اللقاح. ومع ذلك ، فإن حساسية طحين الجاودار تحدث في الخبازين الذين يتعين عليهم باستمرار التعامل مع دقيق الجاودار في العمل.
المكونات والقيم الغذائية
| معلومات غذائية | المبلغ لكل 100 جرام |
| سعرات حراريه 338 | محتوى الدهون 1.6 جرام |
| الكوليسترول 0 مجم | صوديوم 2 مجم |
| البوتاسيوم 510 مجم | الكربوهيدرات 76 جرام |
| بروتين 10 جرام | الأساسية 15 جرام |
تتألق حبوب الجاودار بمجموعة متوازنة من المكونات بما في ذلك المواد الكيميائية النباتية المهمة لعملية التمثيل الغذائي والجهاز المناعي. القيمة الغذائية والحرارية 338 سعر حراري لكل 100 جرام تعتمد على 76 جرام من الكربوهيدرات و 10 جرام من البروتين عالي الجودة. فقط محتوى الدهون أو الزيت في الجاودار يتراجع قليلاً عند 1.7 جرام.
من حيث المحتوى المعدني العالي ، فإن البوتاسيوم مع 510 ملليغرام والمغنيسيوم 90 ملليغرام والكالسيوم لهما أهمية خاصة. كما أن المستويات العالية من فيتامينات ب وفيتامين هـ إيجابية أيضًا ، فمثلاً فيتامينات ب 3 (حمض النيكوتينيك) ممثلة بـ 1800 ميكروجرام ، ب 5 (حمض البانتوثنيك) ب 1500 ميكروجرام وفيتامين هـ 2000 ميكروجرام. المكونات الهامة الأخرى هي حوالي 11 نوعًا من الأحماض الأمينية المختلفة مثل التربتوفان والليسين والهيستيدين وعدد قليل من الأحماض الأخرى ، ومعظمها ضروري.
عدم التحمل والحساسية
يحتوي دقيق الجاودار ومنتجات الجاودار ، مثل دقيق القمح ، على الغلوتين ، لذلك يجب على الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين أو عدم تحمل الغلوتين أو الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية تجنب منتجات الجاودار. نادرًا ما تكون حساسية طحين الجاودار التي لا تعتمد على مشاكل الغلوتين. تُعرف حساسية طحين الجاودار بين الخبازين الذين يعالجون طحين الجاودار ويتعرضون لغبار دقيق الجاودار كل يوم.
ومع ذلك ، فإن الجاودار لا يخلو من المشاكل فيما يتعلق بمسببات الحساسية ، حيث أن حبوب اللقاح لديها أعلى إمكانات مسببة للحساسية لجميع الأعشاب المعروفة. احتمال مسببات الحساسية أعلى بعدة مرات من تلك الموجودة في الأعشاب البرية. في حالات نادرة جدًا ، يعاني المصابون بالحساسية من تفاعلات متصالبة بين حبوب لقاح الجاودار ودقيق الجاودار.
نصائح التسوق والمطبخ
في الأساس ، يتوفر الجاودار على شكل حبوب أو سميد أو رقائق أو دقيق ، حيث يتوفر طحين الجاودار بدرجات طحن مختلفة وكمية عالية. تشير الأرقام التي تزيد عن 1000 إلى وجود نسبة عالية من طبقة aleurone والقشر ، والتي تحتوي على أحماض أمينية ومعادن قيمة.
إذا كان المطلوب هو الحصول على معيار عالي الجودة بدون بقايا مبيدات الآفات وبدون دفع كميات كبيرة من النيتروجين والأسمدة الاصطناعية الأخرى ، فيمكن استخدام معايير عضوية خاضعة للمراقبة في زراعة الجاودار. يتم تمثيل أحد أعلى المعايير بجودة ديميتر. يمكن تخزين دقيق الجاودار لعدة سنوات ، بشرط أن يكون جافًا (أقل من 14 في المائة) ومحكم الإغلاق بحيث لا يمكن أن يؤدي أي أكسجين إضافي إلى تدهور الجودة من خلال الأكسدة.
هناك طريقة أخرى للاستفادة من مزايا حبوب الجاودار وهي تناول الخبز أو المخبوزات الأخرى المصنوعة من دقيق الجاودار أو دقيق الجاودار. يجب معالجة المنتجات المخبوزة المصنوعة بنسبة 100 في المائة من الجاودار بما يسمى بعملية العجين المخمر قبل الخبز ، والتي تحل محل الغلوتين في القمح من حيث المبدأ. إذا لم يحدث هذا ، فستكون العجينة صلبة جدًا وبالكاد صالحة للأكل.
نصائح للتحضير
يمكن من حيث المبدأ خبز حبوب الجاودار ووجبة الجاودار ودقيق الجاودار دون قيود. ومع ذلك ، فإن دقيق الجاودار أغمق من دقيق القمح ونادرًا ما يستخدم لخبز الكعك. دقيق الجاودار مناسب جدًا لخبز الخبز واللفائف. يرجع الطعم الحامض قليلاً للسلع المخبوزة المصنوعة من الجاودار إلى استخدام العجين المخمر. إنه ضروري لأن طحين الجاودار يحتاج إلى بيئة حمضية للحفاظ على غازات التخمير من الخميرة في العجين ، وإلا فإن المخبوزات ستصبح غير صالحة للأكل.
