زيت الزيتون

التي يتم الحصول عليها من الزيتون في العصر البارد زيت الزيتون ربما تم استخدامه في مناطق شرق البحر الأبيض المتوسط ​​(بلاد الشام) لمدة 8000 عام على الأقل كغذاء ومساعدات ، ش. أ. تستخدم أيضا كزيت مصباح.

حتى اليوم ، من المستحيل تخيل مطبخ البحر الأبيض المتوسط ​​بدون زيت زيتون معصور على البارد من الدرجة الإضافية باعتباره "زيتًا متعدد الوظائف" للطهي والقلي ولتقديم العديد من الأطباق. لا تزال دول البحر الأبيض المتوسط ​​- وخاصة إسبانيا - تنتج الجزء الأكبر من إنتاج زيت الزيتون في العالم بحوالي 2.8 مليون طن سنويًا.

ما يجب أن تعرفه عن زيت الزيتون

يعتقد علماء الآثار أن أول استخدام لزيت الزيتون في تحضير الطعام وكمساعد لاستخدامات أخرى ، مثل زيت المصباح ، كان حوالي 6000 قبل الميلاد. بتاريخ. هذه هي منطقة شرق البحر الأبيض المتوسط.

نتج عن زراعة أشجار الزيتون التي تعود إلى آلاف السنين مجموعة متنوعة من الأصناف لا يمكن السيطرة عليها تقريبًا. حتى اليوم ، تعد دول البحر الأبيض المتوسط ​​أهم منتجي ومصدري زيت الزيتون. تحتل إسبانيا المرتبة الأولى بلا منازع بأكثر من ثلث الحجم العالمي البالغ 2.8 مليون طن سنويًا. تعتبر إيطاليا بطلة العالم في التصدير ، حيث تتجاوز صادراتها من خلال شراء ومعالجة النفط من الدول المنتجة الأخرى إنتاجها الخاص. تعتمد جودة زيت الزيتون المنتج على العديد من العوامل مثل ظروف التربة وسقوط الأمطار ووقت الحصاد وطريقة المعالجة.

أهم عاملين هما وقت الحصاد وطريقة معالجة الزيتون ، والتي يجب أن تتم في غياب الأكسجين وبدون عمليات التخمير. اعتمادًا على القوام المطلوب للزيت من القوي إلى المعتدل ، يتم حصاد الزيتون من بداية النضج أو ، بدلاً من ذلك ، في وقت لاحق عندما ينضج تمامًا. يمكن التعرف على مراحل النضج من خلال لون الزيتون الذي يتغير من الأخضر إلى البني المصفر إلى الأسود عندما تنضج الثمرة تمامًا. اعتمادًا على الطقس ودرجة النضج المرغوبة ، يكون وقت الحصاد الرئيسي من نهاية أكتوبر إلى نهاية ديسمبر. وفقًا للوائح الاتحاد الأوروبي رقم 61/2011 ، يتم تصنيف زيت الزيتون إلى ثمانية مستويات جودة.

تعتبر مستويات الجودة 1 و 2 و 5 فقط مهمة للمستخدم النهائي. وهي عبارة عن زيت زيتون بكر ممتاز (فائق الجودة) ، وزيت زيتون بكر (بدون إضافة مواد إضافية أو فائق الحساسية) وزيت زيتون (بدون أي إضافات ، الفئة 5). زيت الزيتون مع إضافة البكر الممتاز هو زيت عالي الجودة يجب أن يلبي معايير جودة معينة ، والتي تقذف بالزيت إلى أعلى ، ويرجع ذلك أساسًا إلى العمل اليدوي الشاق الذي ينطوي عليه الحصاد.

زيت الزيتون في فئة خاصة به يتميز بلون مصفر وفروق دقيقة في الذوق يمكن وصفها بأنها فاكهية ذات مسحة مرّة قليلاً. ومع ذلك ، عند ابتلاعه ، يترك الزيت أيضًا إحساسًا نموذجيًا بالحكة في الحلق ، والذي يسببه الأوليوكانثال الذي يحتوي عليه ، وهو استر عطري مضاد للالتهابات ومضاد للأكسدة له أهمية صحية إيجابية.

أهمية الصحة

يعتبر النظام الغذائي الذي يغلب عليه البحر الأبيض المتوسط ​​مفيدًا بشكل خاص للصحة. قبل كل شيء ، يمكن إثبات التأثيرات الوقائية ضد الأمراض الرئيسية لمجتمع ما بعد الصناعة مثل تصلب الشرايين وأمراض القلب التاجية (CHD) والسكري وأنواع مختلفة من السرطان والاكتئاب.

النظام الغذائي الذي يغلب عليه البحر الأبيض المتوسط ​​له أيضًا تأثير وقائي ضد ما يسمى بالمتلازمة الأيضية. من أهم عوامل تعزيز الصحة في النظام الغذائي للبحر الأبيض المتوسط ​​هو الاستخدام المكثف واستهلاك زيت الزيتون. يلعب دورًا مهمًا في مطبخ البحر الأبيض المتوسط ​​ويستخدم في الطهي والقلي والقلي العميق وكمكون مباشر للطعام في التتبيل وتحضير المقبلات. تؤثر مكونات زيوت الزيتون عالية الجودة على توازن الكوليسترول.

قبل كل شيء ، يميل استهلاك زيت الزيتون إلى خفض جزء LDL وزيادة نسبة HDL في توازن الكوليسترول ، بحيث تكون النسبة المنخفضة المرغوبة من LDL إلى HDL. البروتينات الدهنية عالية الكثافة هي بروتينات دهنية تنقل الكوليسترول الزائد من جدران الأوعية الدموية إلى الكبد ، بينما تنقل البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة الكوليسترول من الكبد إلى جدران الأوعية الدموية. يعتبر حاصل LDL إلى HDL أكثر من 4 عامل خطر لتطور تكلسات الأوعية الدموية (تصلب الشرايين). يلعب زيت الزيتون أيضًا دورًا في مستحضرات التجميل.

عند استخدامه خارجيًا ، يكون له تأثير لطيف ومغذي ومضاد للالتهابات. قديماً ، كان زيت الزيتون يستخدم في القطاع الصحي ضد التغيرات الخارجية للجلد عن طريق فركه في الجلد وداخلياً عن طريق البلع ضد الالتهابات في الجسم.

المكونات والقيم الغذائية

عند 884 سعرة حرارية لكل 100 مليلتر ، فإن القيمة الحرارية الصافية لزيت الزيتون تشبه تلك الموجودة في الزيوت النباتية الأخرى ، لكن الزيت لا يحتوي عمليًا على كربوهيدرات وقليل من البروتينات. زيت الزيتون ليس - كما يُفترض غالبًا - غنيًا بأحماض أوميغا 3 الدهنية ، لذا يجب أن تستند أهميته الصحية إلى مكونات أخرى.

يتألق زيت الزيتون أكثر مع نسبة منخفضة من الأحماض الدهنية المشبعة بنسبة 10 في المائة ونسبة عالية من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة بمتوسط ​​73 في المائة. تؤثر الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة على توازن الكوليسترول وتميل إلى خفض مستوى البروتين الدهني منخفض الكثافة في مصل الدم ، بحيث يمكن تحقيق حاصل منخفض مرغوب من LDL إلى HDL. في الأساس ، تعمل الأحماض الدهنية الموجودة في زيت الزيتون أيضًا كحاملات للفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A و D و E و K.

عدم التحمل والحساسية

نادرًا ما يؤدي استهلاك زيت الزيتون أو استخدامه الخارجي إلى عدم تحمل الطعام أو حتى تفاعلات الحساسية. عادة ما تكون المواد المسببة للحساسية عبارة عن بروتينات ، وهي في نطاق يمكن اكتشافه حتى مع زيوت الزيتون عالية الجودة.

في حالات نادرة جدًا ، يمكن أن يؤدي علاج الجلد بزيت الزيتون إلى تهيج الجلد وحتى الأكزيما. سيؤدي التوقف عن العلاج إلى تخفيف الأعراض قريبًا. في حالات نادرة من عدم التحمل بعد تناول زيت الزيتون ، تظهر أعراض مثل آلام المعدة والانتفاخ وانتفاخ البطن والقيء والإسهال.

نصائح التسوق والمطبخ

عادة ما تحتفظ زيوت الزيتون ذات الجودة العالية أو البكر الممتاز من الإنتاج الحديث لأطول فترة تصل إلى 24 شهرًا إذا تم تخزينها بشكل صحيح. يصبح زيت الزيتون ذو الجودة المنخفضة زنخًا وغير صالح للأكل بسرعة أكبر.

من الأفضل تخزين زيت الزيتون في مكان مظلم عند درجة حرارة من 10 إلى 16 درجة. يجب إغلاق الوعاء بإحكام وحمايته من أشعة الشمس فوق البنفسجية. يعتبر الختم مهمًا لمنع العمليات المؤكسدة في زيت الزيتون من خلال استبعاد الهواء ، مما يغير المذاق ويجعل الزيت يفسد بسرعة أكبر. الأمر نفسه ينطبق على الحماية من التعرض للضوء. ينصح بالحذر الشديد فيما يتعلق بالجودة ، حيث تم الكشف عن عمليات الاحتيال على نطاق واسع مرارًا وتكرارًا.

يوصى بشدة باستخدام الصفات العضوية والقيام باختبار الشم والتذوق. زيت الزيتون عالي الجودة من الفئة الإضافية ليس مناسبًا فقط كحامل للتتبيل أو لتحضير المقبلات (مثل الفلفل المخلل) ، ولكن أيضًا للطبخ والقلي.

نصائح للتحضير

زيت الزيتون من الصنف الإضافي مناسب بشكل خاص لإنتاج المقبلات ، على سبيل المثال ب- عن طريق إدخال أنواع معينة من الخضار ، ولكن أيضًا لتحضير تتبيلات السلطة أو غيرها من الصلصات أو الغموسات التي يمكن صنعها في مجموعة متنوعة من النكهات. على عكس الرأي السائد بأن زيت الزيتون غير مناسب للطهي والقلي ، فإن زيت الزيتون مناسب جدًا للقلي وحتى القلي. ومع ذلك ، يجب ألا تتجاوز درجات الحرارة 180 درجة.