بارميزان هي جبنة إيطالية صلبة وهي من أشهر أنواع الجبن في العالم. المطبخ الإيطالي لا يمكن تصوره بدون جبن البارميزان. عادة ما يتم تقطيعها أو تقطيعها إلى شرائح رقيقة.
ما يجب أن تعرفه عن جبن البارميزان
كلمة "بارميزان" هي تبسيط للمصطلح بارميجيانو ريجيانو. في موطنه إيطاليا ، يتم استخدام الجبن حصريًا بارميجيانو المحددة. يحمل "بارميجيانو ريجيانو" ختم الاتحاد الأوروبي DOP منذ عام 1996 كدليل على أنه يأتي من منطقة إميليا رومانيا.
يقع مركز إنتاج الجبن في مقاطعات إميليا رومانيا في بارما ومودينا وريجيو إيميليا. ترعى الأبقار في منطقة محمية تسمى "زونا تيبيكا" حيث يمكن إطعام العشب فقط والتبن إذا لزم الأمر. لا يسمح بإضافة إضافات الأعلاف المعززة للحليب. وفقًا لحكم الاتحاد الأوروبي في عام 2002 ، تعتبر الأجبان التي لا تأتي من إميليا رومانيا سرقة أدبية. تم إنتاج جبن البارميزان لأكثر من 800 عام ، ولم تتغير الطريقة بصعوبة. تم ذكر بارميجيانو لأول مرة كتابة في كتابات جيوفاني بوكاتشيو.
في مجموعته الروائية "ديكاميرون" ، التي تم تأليفها بين عامي 1349 و 1353 ، وصف مشهدًا قام فيه الناس "بالوقوف على جبل من جبنة البارميزان المبشورة" وصنعوا الرافيولي والمعكرونة. 512 مصنع ألبان ينتمون الآن إلى تعاونية بارميزان. يصنع البارميزان حصريًا من حليب البقر. وفقًا لوصفة قديمة ، يتم الاحتفاظ بالحليب من الحلب المسائي في غلايات نحاسية. بحلول الصباح استقر الدهن على السطح. يتم نزع الدسم منه ويستخدم الحليب منزوع الدسم الناتج في صناعة الجبن. يذهب مصل اللبن الزائد الذي يتم إنشاؤه أثناء عملية التصنيع إلى تسمين الخنازير لإنتاج لحم الخنزير بارما.
بعد الانتهاء ، يجب تخزين الأرغفة في أقبية مكيفة لمدة اثني عشر شهرًا على الأقل. متوسط فترة النضج سنتين. أثناء عملية النضج ، يجب ألا يشكل الجبن ثقوبًا ، بعد عام يتحقق خبراء بارميزان من جودة الجبن. ينتمي بارميزان إلى نوع الجبن الصلب "جرانا". Grana تعني "حبيبات" ويختلف قوامها اختلافًا كبيرًا عن أنواع الجبن الصلب الأخرى. يتم تقديم جبن البارميزان بدرجات مختلفة من النضج ، أقدم نضج لمدة 72 شهرًا يسمى "إكسترا سترافيكيون" ، وهو نادر ويعتبر تخصصًا ثمينًا.
أهمية الصحة
100 جرام من جبن البارميزان يغطي احتياجات الكالسيوم اليومية. لذلك فإن البارميزان مفيد للعظام والأسنان ويمنع أيضًا هشاشة العظام. كما يعتبر سهل الهضم. يتكون جبن البارميزان من الحليب الخام. ينصح النساء الحوامل بتناول القليل من جبن الحليب الخام ، حيث يمكن أن يحتوي على مسببات الأمراض مثل الليستيريا.
ومع ذلك ، بسبب وقت النضج ، تم قتل جميع مسببات الأمراض في جبن البارميزان. لذلك يعتبر البارميزان آمنًا أيضًا للحوامل. أظهرت الأبحاث الإيطالية أيضًا أن البارميزان يخفض ضغط الدم بشكل دائم لأن البارميزان يحتوي على الببتيدات الثلاثية. هذه بروتينات صغيرة لها تأثير مثبط للإنزيم المحول للأنجيوتنسين وتحقق نفس نتائج الأدوية. يحدث التأثير الخافض للضغط عندما يتم تضمين 30 جرامًا من جبن البارميزان في الوجبة واستهلاكها يوميًا. يمكن قياس التأثير بعد ثمانية أسابيع ويبقى مع الاستهلاك اليومي من جبن البارميزان. يُسمح للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز بتناول البارميزان. نظرًا لطول فترة النضج ، تعتبر البارميزان خالية من اللاكتوز.
على غرار المكسرات ، يحتوي البارميزان على كثافة مغذية عالية. هذا هو السبب في أنك حتى بكميات صغيرة تملأك. يمكن أن يمنع البارميزان آلام الجوع. نظرًا لأنه يحتوي على نسبة منخفضة من الكوليسترول ، يُعتبر البارميزان عمومًا أحد أصح أنواع الجبن.
المكونات والقيم الغذائية
| معلومات غذائية | المبلغ لكل 100 جرام |
| سعرات حراريه 431 | محتوى الدهون 29 جرام |
| الكوليسترول 88 مجم | صوديوم 1،529 مجم |
| البوتاسيوم 125 مجم | الكربوهيدرات 4.1 غ |
| بروتين 38 جرام | الأساسية 0 غ |
يحتوي جبن البارميزان على نسبة دهون تتراوح بين 29 و 60 بالمائة ، اعتمادًا على درجة النضج. تعتمد كمية السعرات الحرارية أيضًا على محتوى الدهون. متوسط u200b u200b البارميزان يحتوي على 34 جرامًا من الدهون و 440 سعرًا حراريًا لكل 100 جرام. بالإضافة إلى مجموعة فيتامينات ب ، يحتوي البارميزان على فيتامينات أ ، ج ، د ، هـ ، ك.
البارميزان هو مصدر للبيتا كاروتين والكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والمعادن الأخرى. يحتوي جبن البارميزان على العناصر النزرة مثل الفلور والنحاس والمنغنيز. على الرغم من أن البارميزان يحتوي على نسبة عالية من الدهون ، إلا أن مستويات الكوليسترول منخفضة جدًا عند 0.3 جرام لكل 100 جرام من الجبن. تتكون الدهون من أحماض دهنية مشبعة وأحادية غير مشبعة ومتعددة غير مشبعة.
عدم التحمل والحساسية
يحتوي جبن البارميزان ، مثل جميع أنواع الجبن التي تنضج لفترة طويلة ، على كمية كبيرة من الهيستامين ، والتي يمكن أن تؤدي إلى مجموعة طويلة من المشاكل لدى الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الهيستامين. يعتبر عدم تحمل الهيستامين حساسية زائفة ؛ يمكن أن تتراوح الأعراض من طفح القراص إلى حمى القش والربو.
غالبًا ما يكون عدم تحمل الهيستامين ملحوظًا فقط عند تناول عدة محفزات في نفس الوقت. على سبيل المثال ، يمكن أن يؤدي مزيج جبن البارميزان والنبيذ الأحمر إلى حدوث نوبة صرع. يحتوي البارميزان على مادة الغلوتامات الطبيعية ، والتي يمكن أن تسبب الصداع و "متلازمة المطاعم الصينية" سيئة السمعة لدى بعض الناس ، ومع ذلك ، تحتوي العديد من الأطعمة على كميات مماثلة من الغلوتامات الطبيعية ، لذلك يُعتقد أن عددًا قليلاً فقط من الأشخاص يتأثرون.
نصائح التسوق والمطبخ
عند شراء بارميزان ، يجب التمييز بين بارميجيانو-ريجيانو وجرانا بادانو. على عكس Parmigiano-Reggiano ، قد تأتي Grana Padano من وادي Po بأكمله وتقريبًا كل شمال إيطاليا.
Grana Padano مناسب تمامًا لأطباق المعكرونة الرخيصة مثل Parmigiano الحقيقي. أظهرت الأبحاث أن Grana Padano على قدم المساواة مع Parmigiano-Reggiano. يفضل الذواقة جبن البارميزان الأصلي ، المميز بالختم. كلما طالت مدة نضج البارميزان ، زادت كلفته. يحظى بارميزان البالغ من العمر ثلاث سنوات بشعبية خاصة بين الذواقة. لا يتم تقطيع أرغفة جبن البارميزان القديمة والغالية الثمن وبشرها ، بل يتم ثقبها ثم تكسيرها إلى قطع. لا ينبغي لف شرائح جبنة البارميزان في غلاف بلاستيكي ، وإلا فإنها ستبدأ في التعرق والعفن.
من الأفضل لفها في ورق الخبز أو في منشفة المطبخ ووضعها في علبة. يجب أن تكون العلبة في الثلاجة. يمكن الاحتفاظ بالجبن هناك لعدة أشهر. في حالة وجود ملعقة صغيرة من الملح في العلبة ، لا تتم إزالة محتوى الملح من الجبن. بالإضافة إلى ذلك ، يمتص الملح كل الرطوبة الممكنة. البارميزان مناسب جدًا للتبشير والتجميد. قد يكون من المفيد بشر أجزاء أكبر وتجميدها في أجزاء أصغر ، ثم يتوفر جبن البارميزان الطازج والمبشور دائمًا ، والذي يمكن استخدامه دون أوقات إذابة الجليد الطويلة.
نصائح للتحضير
عند استخدامه طازجًا ، يجب دائمًا بشر البارميزان قبل الاستهلاك مباشرة. يتناسب جبن البارميزان جيدًا مع جميع أطباق المعكرونة وينتمي أيضًا إلى الريزوتو. تؤكل أطباق المعكرونة مع صلصة السمك بدون جبن بارميزان. هناك نوع خاص من الجبن يتمثل في تقطيع الجبن إلى شرائح رفيعة على آلة تقطيع.
تقدم شرائح الجبن بشكل جيد في سلطة السيزر التقليدية أو على شرائح رقيقة من شرائح اللحم البقري التي تقدم على شكل كارباتشيو. في إيطاليا ، يعتبر الشمر مع جبنة البارميزان المبشور وصفة كلاسيكية أيضًا. نظرًا لعدم تقطيع جبن البارميزان القديم ، بل إنه مكسور ، فهناك كسارة خاصة لجبن البارميزان بحافة قصيرة مدببة.
