شحم الخنزير

يعرف معظم الناس شحم الخنزير لا تزال من مطبخ جدتها. شحم الخنزير هو دهن نقي للغاية ، وعادة ما يتم صنعه من الدهون الحيوانية للخنازير أو الأوز التي يتم الحصول عليها أثناء الذبح. تعتبر الدهون المذابة كلاسيكية حقيقية كشحم الخنزير ، ولكنها أيضًا مناسبة جدًا لتحميص وخبز الأطباق الشهية.

ما يجب أن تعرفه عن Schmalz

عادة ما يكون شحم الخنزير هو الدهون المتبقية من ذبح الخنازير أو الدواجن مثل الأوز ، والتي يتم تقطيعها أولاً ثم تركها لتذوب. في الصناعة ، يمكن أن يحدث الذوبان تحت ضغط في درجات حرارة منخفضة أو باستخدام البخار الساخن.

نتيجة عملية الذوبان هي دهون أكثر نعومة ولكنها قابلة للدهن لجميع الأنواع. من ناحية أخرى ، تسمى الدهون الحيوانية الصلبة الدهنية. أفضل مثال معروف على ذلك هو لحم البقر. نظرًا لأنه من الأسهل نشر شحم الخنزير في درجات الحرارة الأكثر دفئًا ، فإنه يتم استهلاكه بشكل أساسي في فصل الصيف. تم إنشاء Schmalz في الأصل قبل عصر الثلاجة بهدف جعل الدهون أكثر متانة عن طريق تسخينها. بالإضافة إلى ذلك ، بفضل إنتاج شحم الخنزير ، تجد دهون الذبح الناتجة استخدامًا مفيدًا ، مما يعني تقليل نفايات الحيوانات أثناء الذبح.

يمكن التعرف بسهولة على الحيوان الذي يأتي منه شحم الخنزير من خلال لونه: في حين أن شحم الخنزير أبيض ، فإن شحم الخنزير ذو لون أصفر. بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر شحم الأوز أنعم بشكل ملحوظ من شحم الخنزير ، حتى أنه سائل تقريبًا في درجة حرارة الغرفة ، وبالتالي غالبًا ما يتم خلطه مع شحم الخنزير إذا كان سيتم استخدامه كمدهن. من حيث الذوق ، يذكر شحم الخنزير بلحوم الحيوان المعني. إذا تم طهي الأطباق في شحم الخنزير ، فإنها تأخذ المذاق الخاص بها إلى حد ما. Schmalz مشهور بشكل خاص ومتوفر في بافاريا.

يأتي أيضًا ما يسمى بـ "Flomenschmalz" من لحم الخنزير ، ولكنه مصنوع حصريًا من دهون الأمعاء وهو جيد بشكل خاص. "Griebenschmalz" المشهور هو شحم الخنزير العادي الذي تمت إضافة قطع نسيج صلبة إليه مثل مكعبات لحم الخنزير المقدد المقلية أو قطع جلد الإوزة. تسمى هذه القطع الصلبة من الدهون بـ "greaves".

يمكن محنك شحم الخنزير بطرق مختلفة. شحم البصل وشحم التفاح منتشران على نطاق واسع والأعشاب مثل الزعتر أو البردقوش جيدة أيضًا كنكهة إضافية لشحم الخنزير. حتى يتمكن النباتيون أيضًا من الاستمتاع بمنتجات شحم الخنزير ، تم طرح شحم الخنزير النباتي المصنوع من الزيوت النباتية في السوق. يعتمد على الدهون النباتية التي تحتوي على أعلى نسبة ممكنة من الأحماض الدهنية المشبعة. وتشمل هذه قبل كل شيء زيت جوز الهند وزيت النخيل.

غالبًا ما يتم تتبيل شحم الخنزير النباتي بالبصل أو التفاح. بالإضافة إلى ذلك ، تنتمي الزبدة المصفاة ، أي الزبدة المسخنة بعناية والتي تم تنقيتها بالماء والبروتينات ، إلى مجموعة شحم الخنزير بالمعنى الواسع وهي متعددة الاستخدامات بشكل خاص في المطبخ نظرًا لمذاقها الأكثر حيادية.

أهمية الصحة

استهلاك شحم الخنزير ليس مفيدًا للشخصية ولا للصحة: ​​يتكون شحم الخنزير من الدهون النقية ، والتي بدورها تتكون أساسًا من الأحماض الدهنية المشبعة الأقل صحة. نسبة الدهون العالية تجعل شحم الخنزير قنبلة حقيقية من السعرات الحرارية.

يعتبر تكوين الأحماض الدهنية في شحم الخنزير النباتي أكثر ملاءمة لقليل لأنه يحتوي على نسبة أقل من الأحماض الدهنية المشبعة. ومع ذلك ، فإن شحم الخنزير النباتي ليس أقل ارتفاعًا في السعرات الحرارية من شحم الخنزير الحيواني.

المكونات والقيم الغذائية

مع 100 جرام من شحم الخنزير النقي من لحم الخنزير أو الأوز ، يحتوي حوالي 100 جرام من الدهون على حوالي 39 جرامًا من الأحماض الدهنية المشبعة و 11 جرامًا من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.

بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي شحم الخنزير على الفيتامينات والمعادن التالية ، حتى ولو بكميات صغيرة. القيم المعطاة تتعلق أيضًا بـ 100 جرام من شحم الخنزير الحيواني النقي:

• 0.0025 جم ملح
• 0.01 ملغ من فيتامين أ.
• 0.02 مجم فيتامين ب 6
• 1.61 ملجم من فيتامين هـ.
• 0.1 ملغ حديد
• 1 مجم مغنيسيوم
• 0.1 ملغ زنك

عدم التحمل والحساسية

لا توجد حساسية معروفة من شحم الخنزير في حد ذاته. ومع ذلك ، فإن الدهون الموجودة ، وخاصة الأحماض الدهنية المشبعة ، يمكن أن تسبب مشاكل صحية نموذجية مرتبطة بزيادة استهلاك الدهون على المدى الطويل. وتشمل هذه على وجه الخصوص أمراض القلب والأوعية الدموية. يجب على النباتيين أيضًا أن يضعوا في اعتبارهم أن شحم الخنزير منتج حيواني.

نصائح التسوق والمطبخ

عن طريق تسخين الدهون الحيوانية المستخدمة أثناء الإنتاج ، يمكن الاحتفاظ بشحم الخنزير إلى أجل غير مسمى تقريبًا. حتى خارج الثلاجة ، يمكن تخزين شحم الخنزير النقي جيدًا جدًا. في الماضي ، كان العمر الافتراضي الطويل هو السبب الوحيد وراء السماح للدهن المستخدم بالذوبان.

يتمتع شحم الخنزير بعمر افتراضي طويل. من ناحية أخرى ، يمكن أن يصبح شحم الخنزير النباتي أو تلك التي تحتوي على مواد مضافة مثل البصل أو التفاح زنخًا أو يفسد ، وبالتالي يجب تخزينها في الثلاجة. شحم الخنزير متوفر في كل من محلات السوبر ماركت والجزارين. إذا كنت لا تريد الحفر بعمق في جيبك ، فيجب عليك استخدام شحم الخنزير. هذا أرخص بكثير من دهن الأوز.

من حيث المبدأ ، يمكنك صنع Schmalz الخاص بك في خطوات قليلة. للقيام بذلك ، يجب فقط إذابة الدهون في قدر على نار منخفضة وتتبيلها حسب الرغبة.

نصائح للتحضير

شحم الخنزير على شريحة من الخبز هو كلاسيكي حقيقي. يتمتع ما يسمى بـ "Schmalz-Stulle" بتقليد طويل ، لكنه لا يزال يتمتع بشعبية كبيرة. في بافاريا على وجه الخصوص ، يعتبر شحم الخنزير منتشرًا شائعًا في المناسبات الخاصة. طعم شحم الخنزير جيد بشكل خاص على شريحة من الخبز البني الريفي. تعتبر البيرة كمشروب دائمًا خيارًا جيدًا من حيث الذوق. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يتم تقديم الفجل كطبق جانبي لشحم الخنزير ، وغالبًا ما يتم إعداده في سلطة.

بالإضافة إلى دهنه على الخبز ، فإن شحم الخنزير مناسب أيضًا للقلي والزبدة المصفاة حتى للقلي والقلي. تجعل هذه الخاصية شحم الخنزير دهنًا مثاليًا لإنتاج الأطباق الشهية. الأطباق المحضرة بالزبدة المصفاة لها طعم أكثر حيادية. شحم الخنزير مناسب أيضًا للخبز ، للأطباق المالحة والحلوة.

يمكن تسخين شحم الخنزير إلى مستوى مرتفع نسبيًا لأن ما يسمى بنقطة الدخان أعلى من العديد من الدهون الأخرى. ومع ذلك ، فإن شحم الخنزير له أيضًا نكهة أقوى من العديد من الدهون الأخرى. الخضار مثل الملفوف ، على وجه الخصوص ، تحصل على رائحة طيبة عندما يتم تحميصها في شحم الخنزير.