خردل

خردل هي توابل تذوق ساخنة مصنوعة من بذور نبات الخردل. يمكن استخدام بذور الخردل كاملة كمسحوق الخردل أو كعجينة توابل.

ما يجب أن تعرفه عن الخردل

تأتي بذور الخردل من الخردل الأبيض أو البني أو الأسود. تنتمي جميع نباتات الخردل إلى الفصيلة الصليبية (Brassicaceae). يشير اسم كل نبتة خردل إلى لون البذور. نباتات الخردل نباتات سنوية لها عادة عشبية.

تقع الأوراق المفصلية والمسننة على السيقان المتفرعة والزاوية. يمكن أن تكون الأوراق أيضًا مشعرة. الأوراق العلوية مقسمة أيضًا بشكل ريشي أو ريشية تمامًا. تنمو نباتات الخردل بين 30 و 120 سم. في فترة الإزهار من يونيو إلى يوليو ، تنتج النباتات العديد من الأزهار الصفراء. تقف القرون أفقيًا من الجذع. يبلغ قطرها أربعة مليمترات وتحتوي على أربعة إلى ثمانية بذور خردل.

الخردل الأبيض هو محصول يزرع بشكل رئيسي في منطقة البحر الأبيض المتوسط. يأتي الخردل البني في الأصل من آسيا ، ولكنه يُزرع الآن في جميع أنحاء العالم. الخردل الأسود موطنه الأصلي منطقة البحر الأبيض المتوسط. لكنها تمت زراعتها في مناطق أخرى لفترة طويلة جدًا. يمكن الحصول على مسحوق الخردل من بذور الخردل عن طريق طحنها. يجب أن يتكون هذا من 80٪ على الأقل من بذور الخردل. لإنتاج مسحوق الخردل ، تستخدم بذور الخردل الأبيض مع قشر في الغالب.

الاستخدام الأكثر شيوعًا لبذور الخردل هو إنتاج عجينة الخردل. أصبح اختصار الخردل شائعًا لعجينة الخردل هذه. تقليديا ، يتم خلط الخردل مع العنب في إنتاج الخردل. اليوم ، من المرجح أن يكون خردل المائدة مصنوعًا من الخردل والماء والخل والملح. اعتمادًا على التنوع ، يتم إضافة توابل مختلفة أو مكونات أخرى.

يجب تنظيف بذور الخردل أولاً قبل الإنتاج. ثم يتم سحقها وإزالة الزيت منها بين بكرات مطحنة الخردل. يتم خلط وجبة الخردل مع المكونات الأخرى. هذا يخلق الهريس. هذا يجب أن يتخمر. هذه هي الطريقة الوحيدة لتطوير رائحة الخردل النموذجية. ثم يُطحن لب الهريس إلى عجينة أكثر نعومة أو خشونة ، حسب الصنف.

يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة أثناء عملية الطحن هذه 50 درجة مئوية. وإلا ستتبخر الزيوت العطرية ويفقد الخردل رائحته. بعد عملية الطحن ، يجب أن يستريح الخردل لبضع ساعات قبل ملئه. يصل الخردل إلى مرحلة النضج النهائي فقط في الأنبوب أو في الزجاج. يجب تخزين الخردل متوسط ​​الحرارة لبضعة أسابيع قبل بيعه حتى يتمكن من تكسير الحرارة الزائدة.

يتم تحديد نوع خردل المائدة باختيار بذور الخردل ودرجة الطحن والخل أو يجب استخدامه. المكونات الأخرى مثل العسل وعصير الليمون والقرفة والبيرة والثوم أو الكراميل تعطي الخردل اختلافات طفيفة في الطعم.

أهمية الصحة

الخردل ليس مناسبًا فقط لتكرير الأطباق ، بل له أيضًا خصائص تعزز الصحة. المكونات النشطة الرئيسية في الخردل هي جليكوسيدات زيت الخردل. يتم تخزينها في خلايا البذور ويتم إطلاقها عن طريق طحن أو استخدام ملاط. تحمي زيوت الخردل نبات الخردل من الحيوانات المفترسة ولها تأثير مضاد للبكتيريا على الإنسان. أنها تحفز الهضم وتساعد على التغوط. يصبح الطعام الذي يصعب هضمه أكثر قابلية للهضم مع الخردل.

في الأعشاب التقليدية ، تستخدم بذور الخردل لعلاج نزلات الشعب الهوائية ، وروماتيزم الأنسجة الرخوة وأمراض المفاصل المزمنة.

تشير بعض الدراسات إلى أن الخردل قد يقي أيضًا من السرطان. في دراسة أجرتها جامعة فرايبورغ ، تم إعطاء الأشخاص الخاضعين للاختبار ملعقة كبيرة من الخردل يوميًا. بعد فترة معينة ، تم أخذ الكريات البيض منهم. تم ملامستها للسموم المسببة للسرطان. ثم حلل العلماء الضرر الذي تسببت فيه السموم لخلايا الدم البيضاء. وجد الباحثون أن الخردل له تأثير وقائي واضح.

ومع ذلك ، يمكن أن يؤدي تناول الخردل بجرعة عالية جدًا ولفترة طويلة إلى حدوث تهيج في الجهاز الهضمي. يمكن أن يساعد نبات التوابل أيضًا في تطوير قرح المعدة.

المكونات والقيم الغذائية

تتكون بذور الخردل من 20 إلى 40 بالمائة من زيت الخردل. 28 في المئة من البروتينات. كما تم احتواء الجليكوسيدات مثل السينالبين والسينيجرين. جليكوسيدات زيت الخردل هي المسؤولة عن الطعم الحاد للخردل. إنها ليست حادة في حد ذاتها ، لكن عملية الطحن والتلامس مع السائل ينشطان إنزيم الميرونيناز. يحول جليكوسيدات الخردل إلى جلوكوز وحمض الكبريتيك وأيزوثيوسيانات. تسمى الإيزوثيوسيانات أيضًا بزيت الخردل الأساسي.

إن غليكوزيد سينالبين من الخردل الأبيض أخف بكثير من غليكوزيد سينيجرين من الخردل البني والأسود.

عدم التحمل والحساسية

الحساسية من الخردل والأطعمة التي تحتوي على الخردل شائعة جدًا. هذا هو السبب في وجود متطلبات وضع العلامات على الخردل. هذا يعني أنه يجب على أصحاب المطاعم الإشارة إلى ما إذا كان أحد أطباقهم يحتوي على الخردل. يمكن أن تؤدي الحساسية تجاه الخردل إلى تفاعلات حساسية تجاه النباتات الصليبية الأخرى مثل بذور اللفت أو القرنبيط أو البنجر أو الملفوف الصيني.

نصائح التسوق والمطبخ

هناك اختلافات كبيرة في جودة الخردل. ومع ذلك ، لا ترتبط الجودة دائمًا بالسعر. لا يحتاج الخردل الجيد إلى أكثر من بذور الخردل والماء والخل والملح. المواد الحافظة والنكهات ليس لها مكان في منتج عالي الجودة.

عند الشراء ، يجب عليك التأكد من أن قائمة المكونات الموجودة على عبوة الخردل قصيرة قدر الإمكان. خلاف ذلك ، فإن قرار الشراء يعتمد بالطبع على الذوق الشخصي. الخردل الأكثر شعبية في ألمانيا هو الخردل متوسط ​​الحرارة. يُعرف أيضًا باسم الخردل الشهي. يحظى الخردل الحلو بشعبية خاصة في جنوب ألمانيا. يتكون الخردل البافاري من بذور الخردل المحمص والسكر وعصير التفاح. يتم تحلية خردل السجق الأبيض عالي الجودة بالعسل ويباع كخردل بالعسل.

يُعرف خردل روتيسور أيضًا باسم الخردل المحبب. هذه ليست حساسة للحرارة مثل الخردل المطحون. يجب أن يصنع خردل ديجون من بذور الخردل البني أو الأسود. تقليديا ، يجب عدم إزالة الزيت من الحبوب.طريقة الإنتاج اللطيفة هذه تعطي خردل ديجون رائحته الخاصة. إذا كان (يجب) استخدام عصير العنب غير المخمر لإنتاج الخردل ، كما كان معتادًا في الماضي ، يُعرف الخردل أيضًا باسم الخردل.

الخردل الإنجليزي التقليدي حار جدًا ومصنوع من بذور الخردل الأبيض والأسود. تأتي البهارات من دقيق الخردل المستخدم ولا يتم إنشاؤه بشكل مصطنع في الخردل الإنجليزي التقليدي.

نصائح للتحضير

يتماشى الخردل الكلاسيكي جيدًا مع جميع الأطباق تقريبًا في المطبخ الساخن أو البارد. يتناسب خردل الطرخون جيدًا مع اللحوم البيضاء أو يستخدم في صقل حبة البيرنيز. يتناسب الخردل مع الثوم تمامًا مع لحم الضأن أو لحم الضأن ومناسب لتتبيل تتبيلات السلطة. يتناسب الخردل الناري والساخن بشكل جيد مع اللحوم المقلية أو سلطات الخضار.

تتميز بذور الخردل بنكهة الخضار المخللة مثل الخيار أو المخللات المشكلة. يمكن استخدام مسحوق الخردل في أطباق اللحم البقري أو الشوربات أو الصلصات.